芥菜と塩卵の魚頭湯（からしなとしおたまごのぎょとうスープ）
芥菜の清涼感と塩卵の旨味、そして香ばしく焼いた魚頭が溶け合う、濃厚で白濁したスープ。広東の家庭的な滋養スープ。
Ingredients
8 items- 魚頭（コクレンまたはハクレン） 1個（約600g）
- 塩卵（鹹蛋） 2個
- 芥菜（からし菜） 300g
- 生姜 4-5枚
- 料理酒 大さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- 塩 適量
- 植物油 大さじ2
Nutrition
Steps （8 steps）
魚頭はエラを取り、洗って4cm角に切り、ペーパーで水気を拭く。両面に薄く塩をし、酒大さじ1をふって10分置く。
鍋を強火で熱し、油大さじ2を入れ、薄く煙が立ったら生姜を加えて香りを出す。中火にし、魚の皮目を下にして入れ、2分ほど動かさずに焼いて黄金色にする。
裏返してさらに2分焼き、両面がこんがりと香ばしくなったら取り出す。魚は形が整い香りが立つ。
同じ鍋にたっぷりの熱湯（約1000ml）を入れ、沸騰したら魚頭を戻す。強火のまま5分間、白濁するまで煮る。
別のフライパンに油少々を強火で熱し、芥菜を入れて約1分、色鮮やかになるまで炒め、すぐに取り出す。
スープに炒めた芥菜と潰した塩卵の黄を加え、強火で2分煮て黄を溶かし込む。
中火にし、溶いた塩卵の白を鍋肌からゆっくりと流し入れ、箸でそっと混ぜて卵花を作る。30秒で火を止める。
味見をし、必要なら塩で調える（塩卵の塩気に注意）。白胡椒と小口切りのネギをふり、器に盛って熱いうちにいただく。
Tips
1.魚頭の水気をしっかり拭いてから焼くと、鍋にくっつかない。2.熱湯を加えて強火で煮ることが白濁の鍵。3.塩卵の黄は事前に潰して加えると味が広がる。4.卵白は最後に加え、30秒だけ煮て柔らかさを保つ。5.塩は控えめに（塩卵が塩辛いため）。
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