煮込み盛り合わせ
様々な煮込み料理を集めた定番の冷菜。色鮮やかで味わい深く、おもてなしやお酒の肴に最適です。
Ingredients
15 items- 牛スネ肉 500g
- 卵 4個
- 乾燥豆腐 200g
- 長ねぎ 3本
- 生姜 1片
- 薄口醤油 100ml
- 濃口醤油 50ml
- 料理酒 大さじ2
- 氷砂糖 30g
- 塩 小さじ1
- 八角 3個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 3枚
- 山椒 小さじ1
- 水 1500ml
Nutrition
Steps （6 steps）
牛スネ肉を大きめの塊に切り、冷水に1時間浸け、途中で水を一度替えて血抜きをし、水気を切る。卵は固ゆでにし、冷水で冷やして殻をむく。乾燥豆腐は洗って水気を切る。長ねぎはぶつ切り、生姜は薄切りにする。
深めの鍋に水1500ml、薄口醤油、濃口醤油、料理酒、氷砂糖、塩、八角、シナモン、ローリエ、山椒、長ねぎ、生姜を入れる。強火で沸騰させたら弱火にし、15分ほど煮出して香りを移す。
牛肉を加え、再び強火で沸騰させ、アクを取る。弱火にして蓋をし、60分ほど煮込む。竹串が最も厚い部分にすっと通り、赤い汁が出なくなるまで。
ゆで卵と乾燥豆腐を加え、弱火でさらに20分煮る。途中一回返して味を均一に染み込ませる。
火を止め、そのまま少なくとも1時間（冷蔵庫で一晗）漬けて冷まし、味をより深く染み込ませる。
牛肉を取り出し、繊維に逆らって薄切りにする。卵は半分に切り、豆腐は細切りにする。皿に交互に盛り付け、煮汁少々をかけたり、つけだれとともに供する。
Tips
残った煮汁は濾して冷凍保存し、「老母汁」（老卤）として使い回すと、使うごとに旨味が増す。牛肉は必ず繊維に逆らって切ると柔らかい。卵は長時間（一晩）漬けると一番味が染み込む。
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