龍井蝦仁（ロンジンシャーレン）
杭州の代表的な料理で、龍井茶の繊細な香りと川エビの柔らかな食感が絶妙に調和します。エビは真珠のように白く、ジューシーで、ほのかな茶の香りが漂う、軽やかで上品な味わいです。
Ingredients
9 items- 生の川エビ 300g
- 龍井茶の葉 2g
- 卵白 1/2個分
- 紹興酒 大さじ1
- コーンスターチ 大さじ1
- 塩 小さじ1/4
- 砂糖 小さじ1/2
- サラダ油 大さじ3
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （6 steps）
生の川エビの頭、殻、背わたを取り除きます。ボウルにエビとひとつまみの塩、大さじ1のコーンスターチを入れて優しく揉み、冷水で何度も洗い流してエビが白くなるまで洗います。水気を切り、ペーパータオルで完全に水分を拭き取ります。この工程でぬめりが取れ、食感がシャキッとします。
水気を拭いたエビに、小さじ1/4の塩、大さじ1の紹興酒、卵白1/2個分、大さじ1のコーンスターチを加え、一方向に約2分間しっかりと混ぜてエビに均等に絡めます。最後に大さじ1の油を加えて水分を閉じ込め、冷蔵庫で15分間寝かせます。
カップに2gの龍井茶の葉を入れ、80°Cに熱した80mlのお湯を注ぎ、1分間抽出します。約60mlの茶湯を別の容器に取り出し、茶葉も取っておきます。沸騰したお湯を使うと茶が苦くなるので注意してください。
鍋を強火で熱し、大さじ2の油を入れます。油が約120°C（表面がかすかに揺らめく程度）になったら、下味をつけたエビを加え、すぐに広げてくっつかないようにします。約30秒、エビが丸まって不透明になるまで炒め、すぐに取り出して余分な油を切ります。
鍋に小さじ1程度の油を残します。使用した茶葉を加え、弱火で10秒ほど炒めて香りを立てます。強火に戻し、炒めたエビを鍋に戻し入れ、鍋肌から大さじ1の茶湯を回し入れ、塩と砂糖を少々加えて約15秒間、手早く炒め合わせます。
小さじ1のコーンスターチを大さじ2の水で溶いて水溶き片栗粉を作ります。鍋肌から回し入れ、約10秒間手早く炒めて、エビに薄いとろみが均等に絡むようにします。最後に小さじ1のごま油を加えて艶を出し、火を止めて器に盛り、茶葉を数枚飾ります。
Tips
1. 下味をつける前にエビの水分を完全に拭き取ることで、衣が剥がれにくくなります。 2. 油の温度が重要です。120°C（中低温）が最もエビを柔らかく仕上げます。高すぎると固くなります。 3. 茶湯はほんの少しだけ使い、エビの風味を引き立てます。 4. 最後のとろみはごく薄く、透き通った「グラス」のような仕上がりにすると上品です。
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