火烘魚（フーホンユー、燻製魚）
徽菜（かいさい）の代表的な料理、火烘魚は伝統的な燻製技法で作られ、独特の燻香が特徴。外はカリッと、中はふんわりとした食感で、美しい赤褐色が食欲をそそる。
Ingredients
17 items- 青魚（または草魚） 500g（半尾）
- 青ネギ 2本
- 生姜 1かけ
- 紹興酒 大さじ2（30ml）
- 塩 小さじ1（5g）
- 四川山椒 小さじ1（2g）
- 五香粉 小さじ1/2（2g）
- 紅茶（祁門紅茶など） 大さじ2（15g）
- 砂糖 大さじ2（30g）
- ご飯（お好みで） 大さじ1（10g）
- 薄口醤油 大さじ2（30ml）
- 濃口醤油 大さじ1（15ml）
- 鎮江香酢 大さじ1（15ml）
- 水溶き片栗粉 大さじ1（片栗粉15g＋水15ml）
- 揚げ油 500ml（消費約50ml）
- 炒り白ごま 大さじ1（10g）
- 小口切りの青ネギ 適量
Nutrition
Steps （9 steps）
青魚の頭と尾を切り落とし、背骨に沿って半分に切り、両面に1.5cm間隔で切り目を入れる。キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取る。
魚をボウルに入れ、青ネギ、生姜、紹興酒、塩、山椒、五香粉を加えて揉み込む。ラップをして冷蔵庫で2時間漬け込み、途中で一度裏返す。
中華鍋にアルミホイルを敷き、紅茶、砂糖、ご飯を均一に広げる。網を置き、魚を皮目を上にしてのせる。蓋をしっかり閉め、中弱火で煙が出るまで加熱し、弱火にして10～15分燻す。皮が赤褐色になったら火を止め、2分置く。
燻した魚を蒸し皿に移し、強火で10分蒸す。箸が一番厚い部分にすっと通ればOK。網に取り出して表面を乾かす。
小さなボウルに薄口醤油、濃口醤油、鎮江香酢、水溶き片栗粉を混ぜ合わせておく。
中華鍋に揚げ油を深さ2cmほど入れ、180℃（菜箸を入れると泡が立つ）に熱する。魚の切り身を中火で5分、両面がこんがりとカリッとするまで揚げる。油を切る。
鍋の油をほとんど捨て、大さじ1程度残す。みじん切りのニンニク、生姜、ネギの白い部分を香りが出るまで炒める。合わせ調味料を加え、弱火でとろみがつくまで混ぜる。
揚げた魚を鍋に戻し入れ、強火で10秒ほど手早く絡める。ごまと青ネギをふりかける。
器に魚を盛り付け、さらにごまと青ネギを散らす。熱いうちにどうぞ。
Tips
漬け込み時間は十分に取って旨味を染み込ませる。燻製中の火力に注意し、焦げないようにする。よりサクサク食感にしたい場合は2度揚げする。合わせ調味料の甘酸っぱさはお好みで調整。
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