Huo Hong Yu (Poisson Fumé)
Un plat classique de la cuisine d'Anhui, le Huo Hong Yu est réputé pour sa saveur fumée unique. Le poisson est croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur, avec une belle couleur brun-rouge.
Ingredients
17 items- Carpe noire ou carpe herbivore 500 g (demi poisson)
- Ciboule 2 tiges
- Gingembre 1 morceau
- Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe (30 ml)
- Sel 1 cuillère à café (5 g)
- Poivre de Sichuan 1 cuillère à café (2 g)
- Cinq-épices 1/2 cuillère à café (2 g)
- Thé noir (ex. Keemun) 2 cuillères à soupe (15 g)
- Sucre blanc 2 cuillères à soupe (30 g)
- Riz cuit (optionnel) 1 cuillère à soupe (10 g)
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe (30 ml)
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe (15 ml)
- Vinaigre de Chinkiang 1 cuillère à soupe (15 ml)
- Mélange de fécule de maïs 1 cuillère à soupe (15 g fécule + 15 ml eau)
- Huile de cuisson 500 ml (environ 50 ml consommés)
- Graines de sésame blanc toastées 1 cuillère à soupe (10 g)
- Ciboule hachée selon le goût
Nutrition
Steps （9 steps）
Nettoyez le poisson, retirez tête et queue, fendez-le en deux le long de l'arête. Incisez les deux côtés tous les 1.5 cm pour une meilleure marinade. Séchez entièrement avec du papier absorbant.
Placez le poisson dans un bol, ajoutez la ciboule, le gingembre, le vin de Shaoxing, le sel, le poivre de Sichuan et les cinq-épices. Frottez bien. Couvrez de film et laissez mariner 2 heures en retournant une fois.
Tapissez un wok de papier aluminium, répartissez le thé, le sucre et le riz. Disposez une grille et placez le poisson peau vers le haut. Couvrez hermétiquement, chauffez à feu moyen-doux jusqu'à ce que la fumée apparaisse, puis réduisez à feu doux et fumez 10-15 min jusqu'à ce que la peau devienne brun-rouge. Éteignez et laissez reposer 2 min.
Retirez le poisson fumé sur un plat vapeur. Faites cuire à la vapeur à feu vif 10 min jusqu'à ce qu'une baguette traverse facilement la partie la plus épaisse. Transférez sur une grille pour sécher la surface.
Dans un petit bol, mélangez sauce soja claire, foncée, vinaigre et mélange de fécule. Réservez.
Chauffez assez d'huile pour la friture à 180°C (350°F). Faites frire les morceaux de poisson à feu moyen 5 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Laissez environ 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok. Faites revenir l'ail haché, le gingembre et le blanc de ciboule jusqu'à parfum. Versez la sauce et remuez à feu doux jusqu'à épaississement et nappage du dos d'une cuillère.
Remettez rapidement les morceaux de poisson frit dans le wok, sautez à feu vif 10 secondes pour bien les enrober. Parsemez de graines de sésame et de ciboule hachée.
Disposez les morceaux de poisson joliment sur un plat de service. Ajoutez plus de sésame et de ciboule comme garniture. Servez immédiatement bien chaud.
Tips
Assurez un temps de marinade suffisant pour que les saveurs pénètrent. Surveillez le feu pendant le fumage pour éviter de brûler. Pour plus de croustillant, faites frire deux fois. Ajustez l'équilibre de la sauce selon votre préférence.
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