生姜と青ネギのカニ炒め
広東料理の定番シーフード、生姜とネギの香りが食欲をそそる一品。カニは外はカリッと中はジューシーで、旨味たっぷりのソースがからみ、ご飯が進むこと間違いなし。
Ingredients
13 items- カニ 3匹（約500g）
- 生姜 30g
- 青ネギ 4本
- ニンニク 4片
- 紹興酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 白こしょう 小さじ1/4
- 片栗粉 適量
- スープまたは水 50ml
- ごま油 小さじ1
- 揚げ油 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
カニをよく洗い、甲羅を外してエラ、心臓、胃袋などを取り除く。カニを4～6片に切り、ハサミは包丁の背で軽く叩いて割り、味がしみ込みやすくする。水気を切っておく。
カニに紹興酒大さじ1と生姜の薄切りを加え、軽く混ぜ合わせて10分ほど漬け込む。これで生臭みが取れ、身が締まる。途中一度混ぜると均一に味が絡む。
漬け込んだカニを取り出し、ペーパータオルで表面の水分をしっかり拭き取る。切り口に片栗粉を薄くまぶし、揚げたときの衣をカリッとさせる。
鍋に揚げ油をたっぷり入れ、180℃に熱する（油面が揺らいでかすかに煙が出る程度）。カニを中火で2～3分揚げ、殻が赤くなり表面が黄金色でカリッとするまで揚げる。油を切る。
炒め鍋に油少々を残し、生姜を入れて中弱火で香りが立ち、縁がややきつね色になるまで炒める。ネギの白い部分とにんにくを加え、強火にしてさっと炒めて香りを引き立てる。
揚げたカニを加え、強火で手早く炒め合わせる。鍋肌から紹興酒大さじ1を回し入れ、高熱でアルコールを飛ばして香りを出す。薄口醤油、オイスターソース、砂糖、白こしょうを加え、全体に調味料が絡むまで炒める。
鍋肌からスープまたは水50mlを注ぎ入れ、強火で沸騰させる。水溶き片栗粉（片栗粉少々を水で溶いたもの）でとろみをつけ、混ぜながらタレがカニに絡んで照りが出るまで炒める。ごま油を回しかけ、ネギの青い部分を加えてさっと混ぜ合わせて出来上がり。
Tips
カニに片栗粉をまぶしたらすぐに揚げること。粉が湿気るとカリッと仕上がらない。揚げ油の温度は高めを保ち、低いとカニが硬くなる。生姜とネギは強火で炒めて香りを引き出す。とろみは軽めにつけ、カニにしっかりからむ程度にする。出来立ての熱いうちに食べるのが最もおいしい。
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