福山焼き鶏
福山焼き鶏は山東省福山地方の伝統料理です。柔らかい若鶏を香辛料でマリネし、風乾してからオーブンで焼き上げます。皮はパリッと輝き、身はジューシーで風味豊か。お祝いの席やおつまみに最適です。
Ingredients
15 items- 若鶏（小ぶり） 1羽（約500g）
- 生姜 5枚
- ネギ 2本
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 2枚
- 花椒 小さじ1
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 料理酒（紹興酒） 大さじ2
- 蜂蜜 大さじ1
- 白酢 大さじ1
- 塩 小さじ1.5
- 五香粉 小さじ1/2
- 食用油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
若鶏の首や尾の余分な脂肪を切り落とし、流水で腹腔内の血合いを洗い流します。ペーパータオルで鶏の内外をしっかり拭き取ります。フォークを使って胸やもも肉の厚い部分に深さ約0.5cmの穴を数カ所開け、マリネ液が染み込みやすくします。
ボウルに塩、五香粉、薄口醤油、濃口醤油、料理酒を入れて混ぜ、塩が溶けるまで攪拌します。この液を鶏にかけ、約5分間手で揉み込みます。皮のすみずみまで行き渡るようにします。その後、鶏の腹腔に生姜、ネギ、八角、シナモン、ローリエ、花椒を詰め、残ったマリネ液も注ぎ入れます。鶏を大きめのジッパー袋に入れ、空気を抜いて封をし、冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩漬け込みます。途中で一度袋を裏返すとよいでしょう。
漬け込んだ鶏を冷蔵庫から取り出し、腹腔から香辛料を取り出します（捨てずに取っておきます）。ペーパータオルで表面の水分を拭き取ります。フックやロースターラックに鶏を吊るし、扇風機で30分ほど風を当てて表面を乾燥させます。皮が乾いて少し張りが出るまでが目安です。この工程は皮をパリッと仕上げるために欠かせません。
小さなボウルで蜂蜜と白酢（各大さじ1）を混ぜ、照り用のグレーズを作ります。刷毛で鶏の表面全体、翼の下や脚の間までムラなく塗ります。塗り終わったら再び扇風機で10分ほど乾かすか、表面が触って乾くまで置きます。
オーブンを180℃（上下加熱モード）に予熱します。鶏を焼き網に乗せ（下にアルミホイルを敷いた天板を置いて脂を受ける）、胸を上向きにしてオーブン中段で20分焼きます。皮が色づき始めて引き締まってきたら、一度取り出して薄く油（またはグレーズ）を塗ると焼き色が良くなります。
オーブンの温度を200℃に上げてさらに15分焼き、皮の色を深めます。その後鶏を取り出し、脚先と翼端にアルミホイルを巻いて焦げを防ぎ、オーブンに戻してさらに5〜8分焼きます。皮がツヤのある濃い赤色になり、もも肉の一番厚い部分に串を刺して透明な肉汁が出るまで焼いてください。
焼き上がった鶏を取り出し、すぐに蜂蜜と水を1:1で混ぜたものを刷毛で塗って輝きを出します。10分間休ませて肉汁を落ち着かせます。こうすることで切ったときに肉汁が逃げず、しっとりとした食感に仕上がります。
最初に両足と両翼を切り外し、次に鶏を半分に割ってから約3cm幅の食べやすい大きさに切り分けます。器に元の形を模して整えて盛り付けます。腹腔内の香辛料は取り除きます。お好みで花椒塩や一味唐辛子を添えてお召し上がりください。
Tips
1. マリネはできるだけ長く、最低4時間、できれば一晩冷蔵庫で漬け込むと味がしっかり入ります。2. 風乾の工程は非常に重要です。焼く前に皮を完全に乾燥させることでパリッとした食感が生まれます。3. 焼き色がつきすぎそうな場合はアルミホイルをかぶせると焦げ防止になります。4. ハチミツ水を塗ってから10分休ませると肉汁が閉じ込められ、より柔らかく仕上がります。
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