符離集焼き鶏
安徽省符離集発祥の、皮は黄金色で肉は柔らかくジューシー、燻製の風味豊かな伝統的なごちそうです。
Ingredients
13 items- 若鶏 1羽（約1.5kg）
- 塩 30g
- 花椒 5g
- 料理酒 30ml
- 長ねぎ 1本
- 生姜 20g
- 水飴（麦芽糖） 大さじ2
- 薄口醤油 60ml
- 濃口醤油 大さじ1（15ml）
- 砂糖 15g
- 五香粉スパイスバッグ 1袋
- 茶葉 10g
- 砂糖（燻製用） 10g
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏をきれいな水に30分浸けて血抜きをし、水を一度替える。しっかり水気を切る。
鶏の内外に塩、花椒、酒、ねぎ、生姜をすり込む。袋に入れて冷蔵庫で2時間以上漬け込む。
漬け込んだ鶏を熱湯で2分間茹でて皮を引き締め、流水で洗って水気を切る。
水飴と水を混ぜたものを鶏の表面にまんべんなく刷毛で塗り、約5分ほど乾かして表面のべたつきを取る。
油を180℃に熱し、鶏の脚を持って4～5分間、黄金色になるまで揚げる。返して均一に色づけ、油を切る。
鍋に水（または予備の煮汁）、醤油、砂糖、スパイスバッグ、残りのねぎ生姜を入れて沸かし、鶏を加える。弱火で45分間、腿の一番厚い部分に串がすっと通るまで煮込む。
中華鍋にアルミホイルを敷き、茶葉と砂糖を置く。網と鶏を乗せ、蓋をして中弱火で3～4分燻す。皮が赤く艶やかになり、燻製の香りがついたら出来上がり（省略可）。
鶏が触れる程度に冷めたら食べやすい大きさに切り、皿に盛る。煮汁を少量かけ、ねぎの小口切りを散らす。
Tips
若い鶏を選ぶとより柔らかい。揚げる前に鶏の水分をしっかり拭いて油はねを防ぐ。煮込み時間は鶏の大きさで調整、串がスッと通ればOK。燻製は省略可能だが風味が増す。残った煮汁は冷蔵保存し、繰り返し使うと味が深まる。
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