フィッシュ・エンブレイシング・ラム
徽州料理の定番。魚と羊肉の絶妙な組み合わせで、魚は柔らかく、羊肉はとろけ、ソースは濃厚で香り高い。
Ingredients
14 items- スズキ 1尾（約600g）
- ラムレッグ 200g
- ネギ 2本
- ショウガ 1かけ
- ニンニク 3片
- 紹興酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 大さじ1/2
- 砂糖 小さじ1
- 塩 適量
- 白コショウ 少々
- 八角 2個
- ローリエ 2枚
- パクチー 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
スズキはうろこと内臓を取り、背開きにして中骨を除き、腹側はつなげておく。両面に切り目を入れ、塩と紹興酒をすり込んで15分漬ける。
ラム肉はひき肉にし、みじん切りのネギ・ショウガ、塩、紹興酒、薄口醤油、白コショウを加え、粘りが出るまで一方向に混ぜ、10分漬ける。
ラムのあんを魚の腹に詰める。爪楊枝または調理用糸で開口部を閉じる。中華鍋に油を熱し、中火にする。
油が6割熱くなったら（180℃）魚を入れ、中火で両面がきつね色になるまで揚げ焼きにする（片面約3分）。取り出しておく。
油少々を残し、ネギ、ショウガ、ニンニク、八角、ローリエを香りが出るまで炒める。水300ml、薄口醤油・濃口醤油・砂糖・塩を加え、強火で沸騰させる。
魚を鍋に戻し入れる。強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして20分煮込む（魚とラムが完全に火が通るまで）。
蓋を取り、強火にしてソースがとろりとスプーンの背に絡むまで煮詰める（約5分）。絶えずソースを魚の上からかける。
魚を慎重に皿に盛り、爪楊枝や糸を抜き、パクチーを飾り、残りのソースをかける。
Tips
腹の開口部は小さくしてあんが漏れないように；揚げる前に魚をキッチンペーパーで拭くと油はね防止に；最後の煮詰めで絶えずソースをかけると照りが均一になる。
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