鴨包魚翅（鴨の包みふかひれ）
柔らかな鴨肉でふかひれを包み、蒸してから旨味たっぷりのスープで煮込んだ贅沢な一品。とろけるような食感と深い旨味が楽しめる宴会の定番料理。
Ingredients
15 items- 水戻し金鉤翅（ふかひれ） 200g
- 鴨もも肉 300g
- 豚の背脂 50g
- 卵白 2個
- 生姜ネギ水 50ml
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 小さじ1
- 紹興酒 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- コーンスターチ 大さじ2
- 生姜のスライス 5枚
- ネギのぶつ切り 4本
- スープ 500ml
- 鶏油 大さじ1
Nutrition
Steps （7 steps）
ふかひれを沸騰したお湯に生姜、ネギ、紹興酒とともに入れ、3分間下茹でして臭みを取り、水気を切る。
鴨もも肉と豚脂を細かくたたいてペースト状にする。卵白、塩、白胡椒、醤油類、生姜ネギ水、コーンスターチ半量を加え、粘りが出るまで一方向に混ぜる。10分置く。
濡らしたガーゼを広げ、鴨ペーストを1cm厚さの円形に広げる。中央にふかひれを置き、ガーゼでしっかりと包んでボール状にする。
包んだボールを蒸し皿に並べ、強火で15分蒸す。取り出して冷まし、ガーゼを外す。
中華鍋に鶏油を熱し、生姜とネギを炒める。紹興酒、スープ、醤油類、少々の砂糖を加え沸騰させ、蒸したボールを入れて弱火で20分煮込む。
ボールを皿に盛る。煮汁を漉し、残りのコーンスターチでとろみをつけてボールにかける。
パクチーやハムのみじん切りを飾って彩りを添え、熱々を供する。
Tips
鴨もも肉は脂が適度にあるものを選ぶと仕上がりがしっとり。ふかひれは十分に戻しておく。ガーゼは軽く湿らせておくとくっつかない。蒸しすぎると肉が硬くなるので注意。最後のあんは薄く透き通るくらいが良い。
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