干鍋鶏（ガンゴウジー）
干鍋鶏は四川料理の定番で、辛くて香ばしい。鶏肉を乾煎りにしてホクホクのジャガイモとセロリと合わせた、ご飯が進む一品です。
Ingredients
15 items- 鶏もも肉 500g
- じゃがいも 1個（中）
- セロリ 2本
- 玉ねぎ 半分
- 乾燥唐辛子 10本
- 花椒 大さじ1（5g）
- 生姜 1片（15g）
- にんにく 5片
- 豆板醤（ピーシェン豆板醤） 大さじ1（15g）
- 醤油（薄口） 大さじ2（30ml）
- 醤油（濃口） 小さじ1（5ml）
- 料理酒 大さじ1（15ml）
- 砂糖 小さじ1（5g）
- 白ごま 小さじ1
- サラダ油 大さじ3（45ml）
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏肉に料理酒大さじ1、薄口醤油大さじ1、生姜の薄切り3枚を加えて混ぜ、15分置く。一度返す。
じゃがいもは皮をむき1cm角の棒状に切り、冷たい水に5分さらして水気を切る。セロリは4cm長さに、玉ねぎは薄切りにする。
中華鍋（またはフライパン）を中火で熱し、油大さじ2を入れ、じゃがいもをきつね色でカリッとするまで揚げ焼きにする（約5分）。取り出す。
さらに油大さじ1を加え、強火で生姜、にんにく、唐辛子、花椒を香りが立つまで炒める（約30秒）。
鶏肉を加え、表面の色が変わるまで強火で炒める（約2分）。豆板醤を加え、赤い油が出るまでさらに炒める（1分）。
薄口醤油、濃口醤油、砂糖を加えてよく混ぜる。水50mlを注ぎ、沸騰したら弱火にし、蓋をして5分煮る。
蓋を取り、じゃがいも、セロリ、玉ねぎを加える。強火にして2分、野菜が火を通りタレが絡むまで炒める。
最後に強火で余分な水分を飛ばし、ごまを振ってひと混ぜし、器に盛る。好みで小口切りした青ネギを散らす。
Tips
1. 下味の前に鶏肉をペーパータオルでしっかり拭くと、焼き色がつきやすい。2. じゃがいもは先に揚げ焼きにすることで崩れず、食感も良い。3. 豆板醤は赤い油が出るまでしっかり炒めるのが、色と風味を出すコツ。4. 最後は強火で水分を飛ばし、乾香（カンシャン）を出す。
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