ダブルフレーバー牛筋
一品で二つの味わい！柔らかくてコリコリした牛筋を、麻辣油とガーリックソースの2種類のソースで提供。一口ごとに、しびれる辛さかガーリックの風味かを選べます。
Ingredients
25 items- 牛筋 500g
- 生姜 1かけ（20g）
- ネギ 2本
- 料理酒 大さじ3
- 八角 3個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 3枚
- 花椒 小さじ1
- 乾燥唐辛子 5-6本
- 薄口醤油 大さじ4
- 濃口醤油 大さじ1
- 氷砂糖 15g
- 塩 適量（小さじ1程度）
- サラダ油 少々
- ラー油 大さじ3
- 花椒粉 小さじ1/2
- 米酢 大さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- ニンニク 4片
- 薄口醤油 大さじ2
- 米酢 大さじ1
- ごま油 小さじ1
- ネギ 3本
- 白ごま 適量
- 鷹の爪（省略可） 2本
Nutrition
Steps （8 steps）
牛筋を洗って大きめのボウルに入れ、かぶるくらいの冷水を加えて2時間浸水し、柔らかくする。乾燥牛筋の場合は12時間浸水し、途中2-3回水を替える。浸水後、水気を切って3-4cmの角切りにする。
鍋に牛筋がかぶるくらいの冷水を入れ、切った牛筋、生姜3枚、ネギ2本、料理酒大さじ1を加える。強火で沸騰させ、5分ほど茹でてアクを取り除く。牛筋を取り出し、ぬるま湯で洗って水気をしっかり切る。
中華鍋を中火で熱し、油少々（大さじ1程度）を入れる。残りの生姜、ネギ、八角、シナモン、ローリエ、花椒、乾燥唐辛子を加えて約30秒香りが立つまで炒める。焦がさないように注意。
鍋に熱湯約1500mlを加え、下茹でした牛筋、薄口醤油大さじ3、濃口醤油大さじ1、氷砂糖15g、塩小さじ1を加える。強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして1.5時間、牛筋が柔らかくなり箸がすっと通るまで煮込む。
煮込んでいる間に2種のソースを準備する。小さなボウルにラー油大さじ3、花椒粉小さじ1/2、米酢大さじ1、砂糖小さじ1/2、塩少々を混ぜて麻辣ソースを作る。別のボウルにニンニク、薄口醤油大さじ2、米酢大さじ1、ごま油小さじ1、砂糖小さじ1/2、塩適宜を混ぜ、好みで鷹の爪の輪切りを加え、ガーリックソースを作る。
牛筋が煮えたら火を止め、大きな香辛料（生姜、ネギ、八角など）を取り除く。牛筋は煮汁に浸したまま保湿する。穴じゃくしで半量を取り出し、余分な汁をきってボウルに入れる。麻辣ソースをかけ、刻みネギの1/3と白ごま少々を振り、箸で軽く和えて全体に絡める。
残りの牛筋を別のボウルに取り、ガーリックソースをかける。残りのネギとごまを振ってよく和える。水っぽい場合は和える前に煮汁を少し捨てる。
大皿に二種の牛筋を左右に並べて盛り付け、ダブルフレーバーに仕上げる。追加のネギとごまで飾り、好みで砕いたピーナッツを散らす。温かいうちに提供；冷めた場合は電子レンジで30秒、または蒸し器で5分温めると柔らかさが戻る。
Tips
1. 牛筋は新鮮なものか十分に戻したものを使う；乾燥品は一晩浸水する。2. 冷水から下茹ですることで臭みが取れる。3. 煮込み時間は牛筋の硬さにより調整；箸がすっと通ればOK。4. 麻辣ソースの辛さは好みで調整。5. ガーリックソースは作りたてが風味豊か。6. 味を染み込ませたい場合、煮込んだ後1時間煮汁に浸しておく。7. 残った煮汁は漉して冷凍保存し、老酒として再利用可能。
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