双味蹄筋
一道菜两种风味！将软糯Q弹的牛蹄筋搭配麻辣红油和鲜香蒜泥两种酱汁，一口麻辣过瘾，一口蒜香浓郁，满足不同口味需求。
原料
25 种- 牛蹄筋 500克
- 生姜 1块（约20克）
- 大葱 2根
- 料酒 3汤匙
- 八角 3颗
- 桂皮 1小段
- 香叶 3片
- 花椒 1茶匙
- 干辣椒 5-6个
- 生抽 4汤匙
- 老抽 1汤匙
- 冰糖 15克
- 盐 适量
- 食用油 少许
- 辣椒油 3汤匙
- 花椒粉 半茶匙
- 香醋 1汤匙
- 白糖 半茶匙
- 大蒜 4瓣
- 生抽 2汤匙
- 香醋 1汤匙
- 芝麻香油 1茶匙
- 小葱 3根
- 熟白芝麻 适量
- 小米辣 2个
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将牛蹄筋洗净，放入大碗中加足量冷水浸泡2小时，使其充分吸水软化。若使用干牛蹄筋则需提前浸泡12小时并换水2-3次。浸泡后倒去水，将蹄筋切成约3-4厘米见方的块。
在锅中加入足量冷水（以能没过蹄筋为准），放入切好的蹄筋、3片姜和2段葱，淋入1汤匙料酒。大火烧开后继续煮5分钟，用滤勺撇去水面浮沫，然后捞出蹄筋用温水冲洗干净，沥干水分。
中火加热炒锅，倒入少许食用油（约1汤匙），放入剩下的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒段，煸炒约30秒至香味散出。注意火候不能太大以免香料焦苦。
向锅中加入足量热水（约1500毫升），放入焯过水的蹄筋、3汤匙生抽、1汤匙老抽、15克冰糖和1茶匙盐。大火烧开后转为小火，盖上锅盖慢炖1.5小时，直至蹄筋用筷子能轻松穿透且口感软糯。
炖煮期间准备两种酱汁。取一小碗，加入3汤匙辣椒油、半茶匙花椒粉、1汤匙香醋、半茶匙白糖和少许盐，搅拌均匀制成红油汁。另取一小碗，将蒜泥、2汤匙生抽、1汤匙香醋、1茶匙芝麻香油、半茶匙白糖和少许盐混合，若喜欢辣可加入小米辣圈，搅匀制成蒜泥汁。
待蹄筋炖好后关火，捞出香料渣（如姜片、葱段、八角等），将蹄筋留在汤中浸泡以保持湿润。取一个大碗，用漏勺捞出约一半的蹄筋，控干汤汁后放入碗中，淋入调好的红油汁，撒上1/3的葱花和少许白芝麻，用筷子轻轻拌匀，让每块蹄筋均匀裹上酱汁。
将剩下的另一半蹄筋捞出放入另一个碗中，淋入蒜泥汁，同样撒上剩下的葱花和白芝麻（可稍多些），拌匀。若汤汁过多可适当倒出一些卤汁，以免太稀。
取一个平盘或双格盘，将红油蹄筋和蒜泥蹄筋分别摆放在盘子两侧，形成双味拼盘。可以在中间用葱花和芝麻点缀，也可分别撒上花生碎作装饰。建议趁热食用，此时口感最佳；若放置冰箱后变硬，可微波加热30秒或蒸5分钟恢复软糯。
小贴士
1. 牛蹄筋最好选择新鲜的或泡发好的，干蹄筋需提前一晚浸泡。2. 焯水时冷水下锅去腥更彻底。3. 卤制时间可根据蹄筋老嫩调整，以筷子轻松插入为度。4. 红油汁可根据个人喜辣程度增减辣椒油和花椒粉。5. 蒜泥汁最好现做现用，蒜味更浓。6. 如果想让蹄筋更入味，卤制后可熄火浸泡1小时再取出。7. 剩余的卤汁可以过滤后冷冻保存，用作老卤。
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