東坡肉
色鮮やかで、脂っこくなく、口の中でとろける杭州の名物料理。ゆっくり煮込んで、醤油の香りと深い味わい。
Ingredients
11 items- 豚バラ肉（皮付き） 500g
- ネギ 2本
- ショウガ 5枚
- 紹興酒（料理酒） 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 氷砂糖 30g
- 八角 2個
- シナモンスティック 1本
- 水 適量
- 油 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
豚肉をショウガ、酒大さじ1と共に冷水から茹で、沸騰後アクを取り、5分茹でて水気を切る。
鍋に油少々を引き、氷砂糖を入れて弱火で溶かし、琥珀色になるまでカラメルにする（3～5分）、焦がさないよう注意。
茹でた豚肉を加え、カラメルが均一に絡むように素早く炒める（約2分）。
ネギ、ショウガ、八角、シナモンを加え、薄口・濃口醤油と残りの酒を回し入れ、香りが立つまで1分炒める。
肉がかぶるくらい熱湯を注ぎ、強火で沸かしたら弱火にし、蓋をして1.5時間ほど柔らかくなるまで煮込む。
煮汁が1/3になったら味見をし、塩加減を調整する（通常は塩不要）。
強火にし、煮汁を絡めながら3～5分、とろみがついて肉に照りが出るまで煮詰める。
器に盛り、煮汁をかけ、お好みで刻みネギを散らす。
Tips
飴色にする技術が鍵；弱火で琥珀色になるまで焦がさずに炒めること。煮込みは弱火でじっくりと、肉が柔らかく味が染みる。
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