清湯越鶏（せいとうえつけい）
浙江伝統料理の清湯越鶏（せいとうえつけい）。澄んだスープと柔らかい鶏肉が特徴。ハムとタケノコが風味を加え、上品な味わい。
Ingredients
13 items- 若鶏 1羽（約600g）
- 金華ハム 50g
- 干し椎茸 3枚
- 冬筍（ふゆだけ） 100g
- 青ネギ 3本
- 生姜 1片
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- チキンブロス 500ml
- 白胡椒 少々
- ごま油 小さじ1
- 青梗菜（チンゲンサイ） 4株
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏を洗い、内臓と爪を取り除く。冷水に30分浸し、途中一回水を変えて血抜きをし、水気を切る。
鶏の内外に紹興酒大さじ1と塩小さじ1/2をすり込む。腹に生姜の薄切りを詰め、20分漬け込む。
蒸し器用のボウルの底に青ネギの結び目と残りの生姜を敷き、鶏を中央に置き、周りにハム、椎茸、筍を並べる。
鶏の高さの2/3までブロスを注ぎ、残りの紹興酒、砂糖、白胡椒を加える。
蒸し器の水を沸かし、ボウルを入れ、蓋をして強火で10分、中火で15分蒸す。鶏の太ももに竹串を刺して抵抗がなくなるまで。
ボウルを取り出し、鶏を慎重にスープボウルに移す。蒸し汁を漉して取っておく。
漉した汁を鍋に入れ、塩で味を調えて沸かす。鶏にかける。刻んだハムと青ネギを散らし、ごま油を垂らす。
下茹でしたチンゲンサイを鶏の周りに飾る。熱々で提供する。
Tips
澄んだスープの秘訣は鶏の血抜きをしっかりすること。柔らかさのために若鶏を使用する。蒸し時間は鶏の大きさにより調整する。最高の風味を得るためには高品質の金華ハムと椎茸の戻し汁を使用する。
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