清湯燕窩（チンタンエンウォー）
清湯燕窩は、極めて上品で洗練された中華スープです。上質な白い燕の巣を丁寧にとった清湯で蒸し煮にし、透き通ったスープに糸のように繊細な燕の巣が浮かび、なめらかな口当たりと純粋な旨味が味わえる、滋養強壮の古典的な逸品です。
Ingredients
10 items- 乾燥燕の巣 10g
- 老鶏 半羽（約500g）
- 豚赤身肉 100g
- 金華ハム 20g
- 鶏むね肉 100g
- 青ねぎ 1本
- 生姜 3枚
- 紹興酒 大さじ1（15ml）
- 塩 適量
- 精製水 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
乾燥した燕の巣（10g）を大きめのボウルに入れ、精製水（約500ml）を加え完全に浸す。常温で4～6時間戻す（可能なら途中で一度水を替える）。完全に柔らかく戻ったら、ピンセットで細かい羽や不純物を丁寧に取り除く。繊維に沿って細かく裂き、流水で洗い、水気を切っておく。
老鶏（約500g）と豚赤身肉（100g）を大きめのぶつ切りにする。鍋に冷水とともに入れて強火で加熱し、沸騰したらアクを取り、2～3分下茹でする。取り出してぬるま湯で洗う。金華ハム（20g）は薄切り、青ねぎは結び、生姜は3枚薄切りにする。
下茹でした鶏、豚肉、ハム、ねぎの結び、生姜を大きなスープ鍋に入れる。紹興酒大さじ1と十分な水（約2リットル）を加える。強火で沸騰させアクを取り、ごく弱火にして表面が静かに揺らぐ程度（小さな泡が出る）で2時間煮込む。時々脂をすくい取り、スープを澄んだ状態に保つ。
鶏むね肉（100g）を非常に細かいペースト状に叩き、ボウルに入れて少量の水で薄める。スープを目の細かい網で濾して固形物を取り除き、スープをきれいな鍋に戻し、強火で加熱して沸騰直前まで温める。
スープが沸騰しそうになったら、鶏肉のペーストを加え、箸で一方向に素早く混ぜて均一に分散させる。再び沸騰すると鶏肉が固まって浮き上がる。弱火にし、固まった鶏肉や残ったアクをそっと取り除く。これでスープは水晶のように澄み切る――これが伝統的な「スープを澄ます」技法である。
澄んだスープを二重のガーゼで濾し、完全に透明な液体を得る。約400mlの透明なスープを量り、準備しておいた燕の巣の入ったボウルまたは土鍋に注ぐ。蓋をする。
蒸し器の水を沸騰させ、蓋をしたボウルを蒸し器に入れ、強火で20分蒸す。取り出して蓋を開け、塩（小さじ半分程度）で味を調える。燕の巣の糸を壊さないように優しく混ぜる。
燕の巣とスープを温めておいた器に注意して移す。お好みで戻したゴジベリーを数粒飾る。熱いうちにすぐに供し、滑らかな食感と純粋な味わいを楽しむ。
Tips
1. 燕の巣は必ず冷水または常温の水で戻すこと；熱水は栄養分と食感を損なう。 2. スープを澄ます際、鶏肉のペーストをよく混ぜて不純物を吸着させ、その後丁寧に取り除くこと。 3. 澄ましスープは非常に旨味が強いので、塩はごく少量でよい。他の調味料を加えないこと。
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