潮州煮鶏
潮州煮鶏は黄金色に輝き、芳醇な香りとやわらかくジューシーな肉が特徴。潮汕地方の宴席に欠かせない冷菜です。
Ingredients
15 items- 丸鶏（三黄鶏） 1羽（約1.5kg）
- 八角 3個
- シナモン（桂皮） 1本（5cm）
- 花椒 小さじ1
- 甘草 2枚
- クローブ（丁香） 3粒
- ローリエ 2枚
- 乾燥陳皮 1枚
- 生姜 5枚
- ネギ 2本
- 薄口醤油 100ml
- 濃口醤油 50ml
- 氷砂糖 30g
- 紹興酒 50ml
- 塩 小さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏をよく洗い、頭、足、余分な脂肪を除く。キッチンペーパーで内外を拭いて水分を取る。
八角、シナモン、花椒、甘草、クローブ、ローリエ、陳皮をだし用パックに入れる。生姜とネギを切る。
鍋に油大さじ1を弱火で熱し、生姜とネギを1分炒める。スパイスパックを加えて30秒炒めて香りを出す。
水1.5リットルを加え、醤油、氷砂糖、紹興酒、塩を入れる。強火で沸騰させ、弱火にして15分煮込む。
別の鍋で湯を沸かす。鶏の首を持ち、沸騰湯に10秒くぐらせては上げるを3回繰り返す。その後丸ごと入れ2分間ブランチする。すぐに氷水に取り冷ます。
鶏をスープに入れる（スープがかぶるまで）。強火で沸騰後弱火にし、蓋をして20分煮る。竹串を腿に刺して透明な汁が出たら出来上がり。
火を止め、鶏をスープに入れたまま冷ます。少なくとも2時間（冷蔵庫で一晩が最良）浸して味を染み込ませる。
鶏を取り出し、汁気を切り、食べやすい大きさに切る。皿に盛る。スープ大さじ2を漉してかけ、刻みネギまたはパクチーを散らす。
Tips
1. 若い鶏を使うと柔らかく仕上がる。2. ブランチして氷水に取ると皮が引き締まる。3. スープを漉して『老酒』として保存すると次回も使える。4. 最低2時間漬け込むのがポイント；一晩置くとより深い味になる。
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