香芋扣肉（タロイモと豚バラ肉の蒸し煮）
客家料理の古典，豚バラ肉は脂っこくなく，タロイモが肉汁を吸ってとろける食感。赤褐色でつややか，口の中で溶ける宴会の主役。
Ingredients
13 items- 豚バラ肉（皮付き） 500g
- タロイモ（里芋） 400g
- 紅腐乳（紅麹発酵豆腐） 2個
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 紹興酒 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 五香粉 小さじ1
- ニンニク 3片
- 生姜 3枚
- 長ネギ 2本
- 揚げ油 適量
- 水溶き片栗粉 大さじ2
Nutrition
Steps （8 steps）
豚バラ肉を冷水と共に鍋に入れ，生姜，長ネギ，紹興酒大さじ1を加える。強火で沸騰させ，中弱火で20分煮る，串が皮を容易に通るまで。取り出して水気を拭き，皮に穴を開け，濃口醤油を塗る。
鍋に多めの油を熱し，180℃にする。豚バラ肉を皮目を下にして入れ，中火で皮が黄金色で泡立つまで3-4分揚げる。取り出してすぐ冷水に10分浸し，皮にしわを寄せる。
豚バラ肉を0.5cmの厚さに切る。タロイモの皮をむき，同じ厚さに切る。タロイモを中弱火で薄く色づくまで約2分揚げ，油を切る。
タレを作る：ボウルに紅腐乳2個を潰し，薄口醤油大さじ2，濃口醤油大さじ1，砂糖大さじ1，五香粉小さじ1，ニンニク，水大さじ2を加えて混ぜ，砂糖を溶かす。
豚肉とタロイモの各切り身をタレに浸して絡める。大きなボウルに皮目を下にして，豚肉とタロイモを交互に並べ，残りのタレをかける。
ボウルを蒸し器に入れ，蓋をして強火で蒸気が上がったら中火にし，1時間30分蒸す，豚肉が柔らかくなりタロイモがとろけるまで。水の量を時々確認。
蒸し上がったらボウルを取り出し，溜まった汁を小鍋に移す。大きい皿をボウルに被せ，素早く反転して豚肉とタロイモを皿に盛る。
汁を強火で沸かし，水溶き片栗粉を加えてとろみが付き，スプーンの背を覆うまで混ぜる。タレを豚肉とタロイモにかける。熱いうちに供する。
Tips
豚バラ肉を揚げる際は油温を高くしすぎない，皮を下にして入れるときは蓋をして油はね防止。タロイモは揚げすぎない，蒸すときに崩れる。蒸し時間は十分に取る，口溶けの食感に。紅腐乳がない場合は普通の腐乳で代用可能，風味が若干変わる。
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