香芋扣肉

烹饪步骤（8 步）

将五花肉随冷水入锅，加入姜片、葱段和1汤匙料酒。大火煮沸后转中小火，煮20分钟至筷子能轻松插入肉皮。捞出沥干，在肉皮上扎满小孔，涂抹老抽上色。

约 20 分钟

锅中倒入足量油，烧至六成热（约180°C）。将五花肉皮朝下放入油锅，中火炸至肉皮金黄起泡，约3-4分钟。捞出立即放入冷水浸泡10分钟，使皮起皱。

约 15 分钟

将五花肉切成0.5厘米厚片；芋头去皮，切成与肉片相同厚度的片。将芋头片放入油锅，中小火炸至微黄，约2分钟，捞出沥油。

约 10 分钟

调制酱汁：碗中放入2块南乳（捣碎）、2汤匙生抽、1汤匙老抽、1汤匙白糖、1茶匙五香粉、3瓣蒜末和2汤匙清水，搅拌均匀至糖融化。

约 5 分钟

将每片五花肉和芋头片放入酱汁中浸蘸，使其均匀裹上酱汁。取一大碗，将肉片皮朝下，一片肉一片芋头交替码放整齐，倒入剩余酱汁。

约 10 分钟

将碗放入蒸锅，盖上盖，大火烧开上汽后转中火，蒸1.5小时至五花肉酥烂、芋头绵软。期间注意加水防干。

约 90 分钟

蒸好后取出，将汤汁滗出留用。取一个大盘盖在碗上，迅速翻转，将扣肉倒扣入盘中。

约 2 分钟

将滗出的汤汁倒入小锅，大火烧开，加入少许水淀粉勾芡至浓稠能挂住勺背，淋在扣肉上即可。

约 5 分钟

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炸五花肉时油温不宜过高，皮朝下入锅要盖锅盖防溅油。芋头片不宜炸太久，否则蒸后易碎。蒸制时间要足够，才能达到入口即化的效果。如果没有南乳，可用腐乳代替，风味略有不同。

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