璧山兔（ビーシャン・トゥー）
重慶・璧山発祥の屋台料理。柔らかな兎肉を乾辣椒と花椒で炒め上げた辛さと香りがたまらない一皿。ご飯にもビールにもぴったり。
Ingredients
15 items- 兎肉 500g
- 乾辣椒（乾燥唐辛子） 20g
- 青花椒（青い花椒） 大さじ2（約10g）
- ニンニク 5片
- 生姜 10g
- 泡椒（漬け唐辛子） 3本
- 青ネギ 2本
- 紹興酒 大さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 薄口醤油 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1/2
- 鎮江香酢 大さじ1/2
- 砂糖 小さじ1/2
- サラダ油 大さじ5
Nutrition
Steps （8 steps）
兎肉500gを1.5cm角に切り、紹興酒大さじ1、塩小さじ1/2、片栗粉大さじ1と混ぜ、15分漬け込んで表面が粘るようにする。
材料を準備する：乾辣椒20gを小口切り、ニンニク5片と生姜10gを薄切り、泡椒3本を輪切り、青花椒大さじ2、青ネギ2本を小口切り。
中華鍋を中強火で熱し、サラダ油大さじ3を入れる。油が6割熱くなったら（キラキラし始めたら）、漬け込んだ兎肉を加え、約1分間手早く炒めて肉の色が変わり火が通ったらすぐに取り出す。
鍋に大さじ2の油を残す。弱火で生姜、ニンニク、泡椒の輪切りを加えて30秒炒めて香りを出す。次に乾辣椒と青花椒を加え、さらに20秒ほど辣椒が少し色づきカリッとするまで炒める。
強火にし、兎肉を鍋に戻す。縁から薄口醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、砂糖小さじ1/2を回し入れ、1分間激しく炒めて肉にタレを絡める。
水1/2カップ（約100ml）を加える。中火にして3分間煮込み、兎肉に辛味と香りを吸収させる。その後強火にして汁がとろりとするまで煮詰める。
鎮江香酢大さじ1/2を回しかけ、青ネギを散らし、強火で数回あおってから火を止める。
皿に盛り、熱々をいただく。柔らかくジューシーな兎肉に、ビリビリと来る辛さと痺れが絶妙。
Tips
兎肉を片栗粉で下味をつけると水分が閉じ込められ、柔らかく仕上がる。乾辣椒と花椒は弱火でじっくり炒めることで香りを最大限に引き出し、焦げ付きを防ぐ。最後に酢を加えると油っぽさが和らぎ、味が引き締まる。
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