北京 パクチー爆炒 牛センマイ (元宝散丹)
北京の定番料理。歯ごたえのある牛センマイをパクチーと一緒に強火で炒め、香り高く旨味が凝縮された一皿。
Ingredients
13 items- 牛センマイ（散丹） 300g
- パクチー（コリアンダー） 100g
- 長ネギ 20g
- 生姜 10g
- ニンニク 3片
- 乾燥唐辛子 3本
- 薄口醤油 大さじ1（15ml）
- 塩 小さじ1/2
- 砂糖 小さじ1/2
- 白胡椒 小さじ1/4
- 料理酒（紹興酒） 大さじ1
- ごま油 小さじ1
- サラダ油 大さじ2
Nutrition
Steps （7 steps）
牛センマイは熱湯（酒少々入れる）で30秒ほど茹でて、縮んだらすぐに引き上げ水気を切る。臭みが取れ、歯ごたえが残る。
小さなボウルに合わせ調味料（醤油、塩、砂糖、白胡椒、酒、ごま油、水大さじ2）を入れて混ぜ、ソースを作る。
中華鍋を強火で熱し、サラダ油大さじ2を入れ煙が出るまで加熱。長ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子を加えて約10秒炒め香りを立てる。
下茹でしたセンマイを加え、強火で20秒ほど手早く炒め、全体に油が回り縁が軽く色づくまで炒める。
合わせ調味料を鍋肌から回し入れ、強火でさらに15秒ほど炒め、ソースがとろみを帯びてセンマイに絡むまで炒める。
パクチーの茎を加えて10秒ほど炒め、鮮やかな緑になったら葉を加えて5秒ほど炒め、しんなりしたら火を止める。
すぐに皿に盛り付けて熱いうちに供する。センマイはコリコリ、パクチーの香りが広がり、鍋の香ばしさが際立つ。
Tips
センマイを茹ですぎないこと。強火をキープし手早く調理する。パクチーは茎と葉を分けて加えることで食感が良くなる。合わせ調味料は事前に準備して手際よく。
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