北京白水羊頭
北京風の羊頭の白湯煮。やわらかい肉をにんにくソースで食べる伝統的な北京スナック。
Ingredients
12 items- 羊の頭 1個（約1500g）
- 生姜 30g
- ネギ 2本
- 料理酒 大さじ3
- 花椒 小さじ2
- 八角 3個
- シナモン 1片
- ニンニク 5片
- 薄口醤油 大さじ3
- 黒酢 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- ごま油 小さじ2
Nutrition
Steps （8 steps）
羊の頭の表面を直火で焼き、毛を焦がしてから包丁でこそげ取る。口や鼻腔の不純物を取り除き、水に30分浸して血抜きする（途中2回水を替える）。
大きめの鍋にたっぷりの冷水を入れ、羊の頭、生姜3枚、ネギ1本、料理酒大さじ2を加える。強火で沸かし、アクを取りながら3分茹で、ぬるま湯で洗う。
花椒、八角、シナモンをガーゼの袋に包んで香辛料袋を作る。生姜は薄切り、ネギはぶつ切りにする。
大きめの土鍋にたっぷりの水（約4000ml）を入れ、羊の頭、香辛料袋、残りの生姜とネギを加える。強火で沸騰させたら弱火にし、表面が静かに揺らぐ程度に保ちアクを取る。蓋をして約80分、最も厚い部分に箸がすっと通るまで茹でる。
羊の頭を取り出し、皿に載せて室温まで冷ます。その後冷蔵庫で2時間冷やし、肉を締めて切りやすくする。
冷蔵庫から羊の頭を取り出し、継ぎ目に沿って包丁を入れ、肉を塊ごと外す。鋭い刃で繊維を断つように薄切りにする（厚さ約0.2-0.3cm）。皿にきれいに並べる。
ニンニクだれを作る：小さな器にすりおろしニンニク、薄口醤油、黒酢、砂糖、ごま油を入れて混ぜ、5分置いて味をなじませる。
切った羊肉を皿に美しく盛り付け、好みでパクチーを添える。タレを添えて提供する。肉を一片ずつタレに浸して食べると、柔らかで純粋な味わいが楽しめる。
Tips
羊の頭を茹でる際はごく弱火を保ち、激しく沸騰させない（肉が硬くなる）。できるだけ薄く切るのがコツ。スライサーを使うとよい。タレは好みで塩胡椒や唐辛子ソースに替えてもよい。
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