美人肝
美人肝は南京の伝統料理で、鴨の膵臓を使用し、滑らかで繊細な味わいが特徴。その美しい見た目から名付けられた。
Ingredients
14 items- 鴨の膵臓（または鴨レバー） 300g
- 鶏むね肉 50g
- 冬筍（ふゆたけのこ） 50g
- 干し椎茸 30g
- 卵白 1個
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 味の素 少々
- 鶏ガラスープ 大さじ3
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- ごま油 小さじ1
- ネギ 2本
- 生姜 1かけ
Nutrition
Steps （8 steps）
鴨の膵臓を薄切りにし、水に30分浸して血抜きし、絞って水気を切る。
塩、酒、卵白、片栗粉を加えて混ぜ、15分漬け込む。
鶏肉、筍、椎茸を薄切りにし、ネギと生姜をみじん切りにする。
油を120℃に熱し、鶏肉を白くなるまで約1分加熱し、取り出す。
油温を150℃に上げ、鴨の膵臓を色が変わるまで約30秒加熱し、取り出す。
油少々を残し、ネギと生姜を炒め、筍と椎茸を加えて1分炒める。
酒、スープ、塩、砂糖、味の素を加え、沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
鶏肉と鴨の膵臓を戻し、強火で15秒さっと炒め、ごま油を回しかける。
Tips
鴨の膵臓はよく血抜きして臭みを取る。卵白は適量使い、衣が剥がれないようにする。最後は手早く炒めて柔らかさを保つ。
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