竹香南日鮑（ちくこうなんじつあわび）
竹の葉の香りが移った蒸し鮑は身がプリプリ、旨味が凝縮。福建料理の宴席に欠かせない一品。
Ingredients
11 items- 南日鮑 6個（約500g）
- 乾燥竹の葉 10枚
- 生姜 3枚（スライス）
- 長ネギ 2本
- ニンニク 5片
- クコの実 大さじ1
- 紹興酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 蒸し魚醤油 大さじ2
- サラダ油 大さじ3
- 調理用糸 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
アワビを水に入れ、ブラシでぬめりや汚れをしっかり洗い落とす。身を取り出し、内臓と口を除く。背中に十字の切れ目（深さ半分）を入れ、洗って水気を切る。
乾燥した竹の葉をぬるま湯に浸して柔らかく戻す（約30分）。水気を切り、適当な大きさに切る。数枚を蒸し器に敷き、残りは取っておく。
ボウルにアワビの身、紹興酒、薄口醤油、生姜のスライス、長ネギのぶつ切りを入れて軽く混ぜ、15分漬け込む。途中で1-2回返す。
漬け込んだアワビの身を殻に戻し、上にみじん切りニンニクと戻したクコの実をのせる。竹の葉でしっかり包み、糸で縛る。
蒸し器に十分な水を入れ、強火で沸騰させる。包んだアワビを入れ、蓋をして強火で8〜10分蒸す。アワビが完全に白っぽくなり、弾力が出たら火を止める。
小さな鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、残りのニンニクをきつね色になるまで炒める。蒸し魚醤油と水大さじ2を加え、一煮立ちしたら火から下ろす。
蒸しあがったアワビを取り出し、竹の葉を注意して開く。みじん切り長ネギを散らし、作ったタレを回しかける。残りの油を煙が出るまで熱し、ネギの上にジュッとかけて香りを立たせ、すぐに供する。
Tips
1. アワビの切れ目は半分以上の深さにしないこと（割れ防止と味染みのため）。2. 竹の葉は前もって戻すと包みやすい。余った葉は飾りに使える。3. 蒸し時間はアワビの大きさによる。大きなものは1〜2分長く。4. 最後の油をかける工程は香りを引き立てる大事なポイント、省略しないこと。
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