金汤肥牛
金汤肥牛は、黄ランタン唐辛子とカボチャのピューレで作った濃厚な黄金色のスープが特徴の、酸味と辛味が絶妙なクラシック料理です。柔らかい牛肉のスライスとエノキがこの香り高いスープに浸され、食欲をそそる心地よい一品です。
Ingredients
14 items- 牛肉スライス（しゃぶしゃぶ用） 300g
- エノキ 200g
- 黄ランタン唐辛子ペースト 50g
- カボチャ 100g
- 青唐辛子 2本
- 赤唐辛子 2本
- ニンニク 3片
- 生姜 1片
- 白酢 大さじ2
- 料理酒 大さじ1
- 塩 適量
- 砂糖 小さじ1
- スープまたは水 500ml
- 食用油 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
牛肉スライスは調理の30分前に冷凍庫から取り出し、自然解凍させます。熱湯解凍は肉が硬くなるので避けてください。エノキは根元を切り落とし、小房に分けて洗い、水気を切ります。カボチャは皮をむいて小さく切り、強火で15分蒸して柔らかくし、スプーンでなめらかなピューレにしておきます。
青唐辛子と赤唐辛子は洗って輪切りにします。ニンニクはみじん切りにし、生姜は薄切りにします。黄ランタン唐辛子ペースト約50gを包丁で細かく刻んで風味を出しやすくします。
鍋に食用油20mlを引き、中火で150℃ほどに熱します。生姜の薄切りとニンニクのみじん切りを加え、約30秒ほど香りが立ちニンニクが薄く色づくまで炒めます。弱火にし、刻んだ黄ランタン唐辛子ペーストを加えて約1分、油が赤くなるまで焦がさないように炒めます。
鍋にスープまたは水500mlを注ぎ、カボチャのピューレを加えて強火にします。沸騰したら中弱火に落とし、時々混ぜながら8〜10分ほど煮詰め、スープがとろりと濃くなり黄金色になったら、スプーンの背に絡むくらいが目安です。
別の鍋で湯を沸かし、塩少々を加えてエノキを1分ほど茹でて水気を切り、器の底に広げておきます。
煮詰めた黄金スープをこし網で濾して唐辛子と生姜のカスを取り除き、再び鍋に戻します。白酢大さじ2、料理酒大さじ1、塩小さじ1、砂糖小さじ1を加えて混ぜ、味をみて酸味・辛味・塩味・甘味のバランスを調整します。強火で沸騰させ、牛肉スライスを加え、菜箸で素早くほぐしながら20〜30秒、肉が縮んで色が変わったらすぐに引き上げ、エノキの上に盛ります。
濾した黄金スープを器の縁から注ぎ、牛肉とエノキがたっぷり浸かるようにします。上に青唐辛子と赤唐辛子の輪切り、ニンニクのみじん切りを均等に散らします。小さな鍋で食用油20mlほどを煙が出るまで（約180℃）熱し、ニンニクと唐辛子の上に一気に回しかけます。ジュッという音とともにニンニクの香りが立ったら完成。すぐに召し上がれ。
Tips
1. 黄ランタン唐辛子ペーストは黄金スープの酸味と辛味の決め手。省略不可。より辛くしたい場合は量を増やしてください。 2. 牛肉は加熱しすぎないこと。色が変わり縮むまでで十分。長く煮ると硬くなります。 3. カボチャのピューレは色・とろみに加え、自然な甘みで酸味を和らげます。 4. 最後の熱油をかける工程は、ニンニクと唐辛子の香りを一気に引き立てる重要な仕上げ。省略しないでください。
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