Fondue de Sichuan
Bouillon épicé et anesthésiant à la graisse de bœuf, parfait pour des repas conviviaux entre amis ou en famille lors des journées froides.
Ingredients
12 items- Graisse de bœuf 500 g
- Piments séchés 50 g
- Poivre du Sichuan 20 g
- Pâte de fèves fermentées (doubanjiang) 100 g
- Gingembre 30 g
- Ail 30 g
- Ciboule 2
- Sucre candi 15 g
- Riz gluant fermenté (jiuniang) ou baijiu 30 ml
- Bouillon ou eau 2000 ml
- Sel selon goût
- Sauce d'accompagnement (ail, huile de sésame, sauce huître, coriandre, ciboule) selon besoin
Nutrition
Steps （8 steps）
Couper 50 g de piments secs en tronçons, retirer les graines et les faire tremper 20 min dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils ramollissent ; égoutter. Humidifier 20 g de poivre du Sichuan avec un peu de baijiu ou d'eau.
Dans une marmite à feu doux, faire fondre 500 g de graisse de bœuf. Ajouter 30 g de gingembre émincé, 30 g d'ail écrasé et 2 tiges de ciboule coupées ; faire frire environ 5 min jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum, puis retirer les solides.
Baisser le feu, ajouter 100 g de doubanjiang et faire sauter 3 min jusqu'à ce que l'huile devienne rouge. Ajouter ensuite les piments et le poivre du Sichuan trempés ; continuer à faire sauter à feu doux pendant 15 min jusqu'à ce que les piments pâlissent et que l'arôme soit intense.
Ajouter 15 g de sucre candi et 30 ml de jiuniang, bien mélanger. Verser 2000 ml de bouillon, porter à ébullition à feu moyen puis réduire à feu doux et laisser mijoter 20 min. Assaisonner avec du sel et un peu de glutamate ou de bouillon de poule en poudre.
Préparer la sauce : dans des petits bols, mélanger l'ail haché, l'huile de sésame, la sauce huître, la coriandre et la ciboule. Ajouter éventuellement de la pâte de sésame ou de l'huile pimentée.
Couper le bœuf et l'agneau en fines tranches, laver et essorer les légumes, couper le tofu en cubes, et disposer sur des assiettes.
Transférer le bouillon cuit dans un brûleur à fondue, porter à ébullition. Cuire d'abord la viande jusqu'à ce qu'elle change de couleur, puis les légumes, en maintenant le bouillon à frémissement léger.
Pendant le repas, ajouter plus de bouillon si nécessaire pour éviter le dessèchement. Servir avec du thé froid ou de la bière pour équilibrer le piquant.
Tips
L'âme de la fondue de Sichuan réside dans la base de graisse de bœuf — toujours faire sauter lentement à feu doux pour libérer son arôme. Faire revenir le gingembre, l'ail et la ciboule avant d'ajouter la pâte de fèves développe une saveur complexe. L'ajout de riz fermenté aide à tempérer la chaleur et rehausse l'umami. La sauce classique à l'ail et à l'huile de sésame protège l'estomac. Cuire d'abord la viande puis les légumes garde le bouillon savoureux.
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