Rouleaux de riz à la vapeur (Cheung Fun)
De fines et soyeuses feuilles de riz à la vapeur garnies de crevettes juteuses, nappées d'une sauce soja sucrée-salée — ce grand classique des dimsum cantonais est un incontournable du thé du matin. Les réaliser chez soi vous offre une texture et une saveur authentiques.
Ingredients
14 items- Farine de riz 100 g
- Amidon de blé 30 g
- Maïzena 10 g
- Eau 300 ml
- Sel 1/4 cuillère à café
- Huile 1 cuillère à soupe
- Crevettes fraîches 200 g
- Vin de cuisine 1 cuillère à café
- Poivre blanc au goût
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à café
- Sucre 1 cuillère à soupe
- Huile de sésame 1/2 cuillère à café
- Ciboule quelques-unes
Nutrition
Steps （8 steps）
Dans un bol, mélanger la farine de riz, l'amidon de blé et la Maïzena. Ajouter l'eau progressivement en remuant avec un fouet pendant environ 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Ajouter le sel et 1/2 cuillère à soupe d'huile, bien mélanger. Laisser reposer la pâte 15 minutes pour que les farines s'hydratent complètement.
Tapoter légèrement les crevettes avec le dos d'un couteau pour les aplatir. Les mélanger avec le vin de cuisine, le poivre blanc et une pincée de sel. Laisser mariner 10 minutes. Si elles sont grosses, on peut les couper en deux, mais il est préférable de les garder entières pour une meilleure texture.
Huiler légèrement un plat allant à la vapeur (environ 20 cm de diamètre) sur le fond et les parois. Pendant ce temps, porter de l'eau à ébullition dans un cuiseur vapeur ou un wok, puis réduire à feu moyen pour maintenir une ébullition régulière.
Remuer à nouveau la pâte pour éviter qu'elle ne se dépose. Verser environ 50 ml de pâte dans le plat huilé et l'incliner pour couvrir le fond d'une fine couche (environ 2 mm d'épaisseur). Placer le plat dans le cuiseur vapeur, couvrir et cuire à la vapeur à feu vif pendant 2 minutes. La feuille est prête lorsqu'elle gonfle et que de grosses bulles apparaissent.
Ouvrir le couvercle avec précaution (éviter que la condensation ne goutte sur la feuille). Disposer rapidement 3-4 crevettes marinées sur la feuille. On peut aussi ajouter un peu de ciboule hachée ou des légumes. Couvrir et cuire à la vapeur à feu vif encore 1 minute jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et se recourbent.
Retirer le plat du cuiseur vapeur. À l'aide d'une spatule ou d'un racloir, soulever délicatement un bord de la feuille et l'enrouler autour des crevettes pour former un cylindre. Tremper le racloir dans l'eau si ça colle. Travailler rapidement pendant que la feuille est encore chaude et souple.
Préparer la sauce : dans une petite casserole, mélanger la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Porter à frémissement, puis éteindre le feu et ajouter l'huile de sésame. La sauce doit être sucrée-salée et de couleur rouge foncé.
Badigeonner les rouleaux d'un peu d'huile pour éviter qu'ils ne sèchent. Les couper en sections de 3-4 cm, les disposer dans une assiette, arroser de sauce et parsemer de ciboule hachée. Servir immédiatement bien chaud pour une texture optimale.
Tips
1. Le ratio de la pâte est essentiel : la farine de riz et l'amidon de blé donnent une feuille lisse et translucide. 2. Remuer toujours la pâte avant chaque versement pour éviter que l'amidon ne se dépose. 3. Huiler le plat généreusement mais pas trop, sinon la pâte pourrait glisser. 4. Ne pas trop cuire à la vapeur, la feuille deviendrait dure. 5. Les garnitures peuvent varier : bœuf haché sauté, porc laqué coupé en tranches, ou même sans garniture.
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