宝鸡擀面皮
Le Liangpi de Baoji est une spécialité du Shaanxi : de fines nouilles moelleuses enrobées d'huile pimentée et de vinaigre, une saveur aigre-douce qui ouvre l'appétit.
Ingredients
14 items- Farine de blé T45 500 g
- Eau 250 ml
- Sel 5 g
- Eau 1000 ml
- Levure 2 g
- Huile de cuisson selon besoin
- Ail 4 gousses
- Vinaigre chinois 3 c. à soupe
- Sauce soja claire 1 c. à soupe
- Huile pimentée 4 c. à soupe
- Pâte de sésame 2 c. à soupe
- Concombre 1
- Pousses de soja 100 g
- Sucre 3 g
Nutrition
Steps （8 steps）
Mélanger la farine avec 3 g de sel. Ajouter progressivement 250 ml d'eau tiède et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 min.
Pétrir la pâte dans un saladier avec 1000 ml d'eau pour laver le gluten. Filtrer l'eau amidonnée dans un autre saladier. Répéter 3-4 fois jusqu'à ce que le gluten soit propre et l'eau claire.
Laisser décanter l'eau amidonnée 4-6 h (ou une nuit). Jeter la couche claire du dessus, garder la pâte d'amidon épaisse. Ajouter les 2 g de sel restants.
Incorporer la levure dans le gluten, couvrir de film et laisser fermenter 30 min jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Cuire à la vapeur 15 min à feu vif. Couper en morceaux.
Huiler une assiette plate. Verser une louche de pâte d'amidon et étaler. Cuire à la vapeur 2-3 min à feu vif jusqu'à ce que ce soit transparent et gonflé. Refroidir dans l'eau froide, huiler et décoller. Répéter.
Empiler les feuilles finies et les couper en lanières épaisses. Couper le gluten en dés, tailler le concombre en julienne et blanchir les pousses.
Mélanger l'ail écrasé avec de l'eau; ajouter vinaigre, sauce soja, huile pimentée, pâte de sésame, sel, sucre et huile de sésame. Fouetter bien.
Mettre les lanières de nouilles, gluten, concombre et pousses dans un bol. Verser la sauce, saupoudrer de ciboule et mélanger.
Tips
Changez l'eau plusieurs fois en lavant le gluten jusqu'à ce qu'elle soit claire pour une texture parfaite. Remuez la pâte d'amidon avant chaque coulée et maintenez l'eau bouillante pour des feuilles plus fermes.
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