郑州烩面
Les nouilles braisées de Zhengzhou sont une spécialité du Henan, réputées pour leur riche bouillon d'agneau et leurs larges nouilles moelleuses, garnies de nombreux ingrédients.
Ingredients
11 items- Farine tout usage 400 grammes (environ 3 tasses)
- Eau tiède 180 ml (environ 3/4 tasse)
- Sel 5 grammes (1 cuillère à café)
- Gigot d'agneau 300 grammes (10 oz)
- Os d'agneau 500 grammes (1,1 livre)
- Peau de tofu séchée 100 grammes (3,5 oz)
- Vermicelles de soja séchés, oreilles de Judée séchées, boutons de lys séchés 50 g vermicelles, 20 g oreilles, 20 g lys
- Coriandre et oignon vert 2 brins de coriandre, 1 oignon vert
- Gingembre 20 grammes (0,7 oz)
- Poivre de Sichuan et anis étoilé 5 g poivre de Sichuan, 2 anis étoilé
- Poivre blanc moulu 3 grammes (1/2 cuillère à café)
Nutrition
Steps （7 steps）
Dans un bol, mélanger 400 g de farine et 5 g de sel. Ajouter progressivement 180 ml d'eau tiède (40°C), en remuant pour former des grumeaux, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 minutes.
Mettre les os et la viande d'agneau dans l'eau froide, porter à ébullition à feu vif et écumer. Ajouter le gingembre, le poivre de Sichuan et l'anis étoilé. Réduire le feu, couvrir et mijoter 1h30 jusqu'à ce que le bouillon soit crémeux et la viande tendre.
Couper la peau de tofu en fines lanières. Faire tremper les vermicelles, les oreilles de Judée et les lys dans l'eau tiède pendant 15 minutes. Déchirer les oreilles en petits morceaux, enlever les extrémités dures des lys. Couper la coriandre et l'oignon vert.
Huiler un plan de travail. Pétrir la pâte reposée, former un rouleau et couper en 10 morceaux. Étaler chaque morceau en une feuille de 0,5 cm d'épaisseur, badigeonner d'huile et laisser reposer 10 minutes. Prendre une feuille, aplatir, étirer avec les deux mains pour obtenir une bande de 60 cm de long et 2 cm de large.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Cuire les nouilles à feu vif pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent et soient blanches sans cœur cru. Égoutter.
Dans un grand bol, déposer les vermicelles, oreilles et lys trempés. Couvrir avec les nouilles cuites, les lanières de tofu, les tranches d'agneau, l'oignon vert et la coriandre.
Porter le bouillon d'agneau à ébullition et verser dans le bol jusqu'à 80%. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Ajouter de l'huile pimentée si désiré. Servir immédiatement.
Tips
Bien faire reposer la pâte et l'étirer uniformément pour des nouilles moelleuses qui ne cassent pas. Mijoter le bouillon à feu doux pour qu'il soit riche et d'un blanc laiteux.
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