Geoduck poché (Bai Zhuo Xiang Ba Bang)
La chair du geoduck est croquante ; le pochage met en valeur sa saveur naturelle. Trempez-la dans une sauce au gingembre et oignon vert pour une douceur incomparable.
Ingredients
10 items- Geoduck 1 (500 g)
- Gingembre 1 morceau (20 g)
- Oignon vert 2
- Vin de cuisine 1 cuillère à soupe
- Sel 1 cuillère à café
- Eau glacée selon besoin
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Vinaigre noir 1 cuillère à soupe
- Sucre 1/2 cuillère à café
- Huile de sésame 1 cuillère à café
Nutrition
Steps （7 steps）
À l'aide d'un couteau, coupez le long de la jonction de la coquille pour ouvrir le geoduck, retirez la chair, enlevez la peau extérieure et jetez les entrailles. Frottez avec du sel pour éliminer le mucus, puis rincez à l'eau courante et égouttez.
Placez la chair sur une planche à découper et coupez-la en fines lamelles d'environ 2-3 mm d'épaisseur. Mettez immédiatement les lamelles dans l'eau glacée et laissez-les tremper 10 minutes pour les raffermir, puis égouttez.
Épluchez et coupez le gingembre en julienne ; coupez la partie blanche de l'oignon vert en tronçons et la partie verte en lanières. Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, l'huile de sésame et un peu de gingembre et d'oignon vert ; remuez pour faire la sauce d'accompagnement.
Ajoutez de l'eau dans une casserole, ainsi que les tranches de gingembre, les morceaux d'oignon vert, le vin de cuisine et le sel. Portez à ébullition à feu vif et maintenez un bouillonnement continu.
Égouttez les lamelles de geoduck et plongez-les dans l'eau bouillante. Séparez-les délicatement avec des baguettes. Blanchissez pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'elles s'enroulent et blanchissent, puis retirez-les immédiatement.
Transférez rapidement les lamelles blanchies dans de l'eau glacée pendant environ 30 secondes pour maintenir le croquant, puis égouttez et dressez sur une assiette.
Garnissez avec le gingembre et l'oignon vert réservés. Servez la sauce d'accompagnement à côté.
Tips
Contrôlez strictement le temps de blanchiment à 10-15 secondes ; une cuisson plus longue rend la chair dure. Couper en fines lamelles et tremper dans l'eau glacée sont les clés du croquant. La sauce d'accompagnement peut être personnalisée avec de l'huile de piment ou de la moutarde.
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