Mei Cai Kou Rou (Poitrine de porc vapeur au chou moutarde conservé)
Le Mei Cai Kou Rou est un plat cantonais classique. La poitrine de porc est riche mais pas grasse, elle fond dans la bouche, imprégnée de l'arôme du chou moutarde conservé. Salé et sucré, c'est le plat vedette des banquets.
Ingredients
15 items- Poitrine de porc 500 g
- Chou moutarde conservé (mei cai) 100 g
- Sauce soja foncée 2 c. à soupe
- Sauce soja claire 1 c. à soupe
- Vin de Shaoxing ou vin de riz 1 c. à soupe
- Sucre candi 5 morceaux
- Tranches de gingembre 3
- Morceaux d'oignon vert 2
- Anis étoilé 2
- Bâton de cannelle 1 petit
- Gingembre haché 1 c. à thé
- Ail haché 2 gousses
- Piments secs 2
- Sel selon goût
- Huile selon besoin
Nutrition
Steps （10 steps）
Rincez la poitrine de porc entière et placez-la dans une casserole avec de l'eau froide, ajoutez les tranches de gingembre, les morceaux d'oignon vert et 1 c. à soupe de vin de Shaoxing. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse, puis réduisez à feu moyen-doux et laissez cuire 25 minutes jusqu'à ce qu'une baguette puisse traverser la partie la plus épaisse de la peau sans que du sang ne s'écoule. Retirez et égouttez.
Séchez la peau avec du papier absorbant. Encore chaude, piquez densément la peau avec un cure-dent pour mieux absorber la saveur. Badigeonnez 1 c. à soupe de sauce soja foncée sur la peau, laissez sécher 10 minutes. Faites chauffer suffisamment d'huile dans un wok (environ 180°C) à feu moyen. Placez la poitrine côté peau vers le bas dans l'huile (couvrez avec un couvercle pour éviter les éclaboussures). Faites frire à feu moyen-doux 3-4 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et boursouflée. Retirez et plongez immédiatement dans de l'eau glacée pendant 10 minutes pour créer un effet croustillant.
Sortez la poitrine de l'eau, égouttez et placez sur une planche à découper. Coupez en grandes tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur, en conservant la peau et la chair ensemble. Disposez les tranches bien rangées dans un bol.
Dans un petit bol, mélangez le reste de sauce soja foncée (1 c. à soupe), sauce soja claire (1 c. à soupe), vin de Shaoxing (1 c. à soupe), sucre candi, anis étoilé, cannelle, gingembre haché et une pincée de sel. Remuez pour faire une sauce. Versez sur les tranches de porc et mélangez bien avec les mains ou des baguettes, en vous assurant que chaque tranche soit enrobée. Laissez mariner 15 minutes.
Égouttez le chou moutarde trempé, rincez-le bien pour enlever le sable, pressez-le et hachez-le finement. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans un wok, ajoutez l'ail haché et les piments secs, faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez le chou haché, un peu de sucre et de sauce soja claire, faites sauter à feu moyen environ 3 minutes jusqu'à ce que ce soit aromatique. Réservez.
Prenez un bol profond (ou un bol à vapeur). Disposez les tranches de porc marinées côté peau vers le bas dans le bol, en les serrant bien. Ensuite, étalez le chou sauté sur la viande, en pressant avec une cuillère pour remplir les espaces.
Placez le bol dans un cuiseur vapeur. Couvrez l'embouchure du bol avec une assiette ou un film plastique résistant à la chaleur (si vous utilisez du film, faites quelques trous). Portez l'eau à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et faites cuire à la vapeur 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se coupe facilement avec des baguettes.
Après la cuisson à la vapeur, retirez le bol et découvrez. Placez une assiette de service plus grande que le bol sur celui-ci, puis retournez rapidement pour démouler la viande et le chou sur l'assiette. Retirez délicatement le bol. Si des tranches ont bougé, ajustez-les avec des baguettes.
Versez les jus de l'assiette dans une petite casserole (ajoutez un peu d'eau si pas assez). Portez à ébullition à feu vif. Épaississez éventuellement avec un mélange de fécule de maïs. Cuisinez jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis versez-la uniformément sur la viande. Garnissez d'oignon vert ciselé.
Le plat est prêt avec une couleur rouge brillante, une viande tendre et un chou savoureux. Servez immédiatement avec du riz ou des petits pains vapeur. Chaque bouchée est riche et savoureuse.
Tips
Couvrez toujours le wok lors de la friture de la poitrine pour éviter les éclaboussures. Le bain de glace est crucial pour créer la peau croustillante. Une cuisson vapeur plus longue rend la viande plus tendre ; vous pouvez le cuire un jour à l'avance et le réchauffer à la vapeur 20 minutes avant de servir. Le chou conserve est déjà salé, ajustez donc le sel.
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