梅菜扣肉

烹饪步骤（10 步）

将五花肉整块清洗干净，冷水下锅，加入姜片、葱段和1汤匙料酒。大火烧沸后，用汤勺撇去浮沫，转中小火煮25分钟，用筷子能轻松插入肉皮最厚处且无血水渗出即可捞出，沥干水分。

约 30 分钟

用厨房纸巾擦干肉皮表面，趁热用牙签在肉皮上密集扎孔，以便入味和起泡。在肉皮上均匀涂抹1汤匙老抽，晾干10分钟。锅中倒入足量油（约没过大半肉皮），中火烧至六成热（约180℃），将五花肉皮朝下放入油锅（注意盖锅盖防溅油），中小火炸3-4分钟至表皮金黄起泡，捞出后立即放入冰水中浸泡10分钟，使皮起皱。

约 15 分钟

将浸泡好的五花肉捞出，沥干水分，放在案板上切成约0.5厘米厚的大片（保持皮肉相连）。切好的肉片整齐摆放在碗中备用。

约 5 分钟

取一个小碗，加入剩余的老抽（1汤匙）、生抽1汤匙、料酒1汤匙、冰糖5颗、八角、桂皮、姜末和适量盐，搅拌均匀成调味汁。将调味汁倒入肉片中，用手或筷子充分拌匀，使每片肉都裹上酱汁，静置腌制15分钟。

约 15 分钟

梅干菜提前用冷水泡发2小时，多换几次水洗去泥沙，然后挤干水分，切碎。炒锅烧热，倒入1汤匙油，放入蒜末和干辣椒段爆香，再加入梅干菜翻炒，调入少许白糖和生抽，中火炒约3分钟至香味浓郁，盛出备用。

约 5 分钟

取一个深碗（扣碗），将腌制好的五花肉片皮朝下整齐地码入碗中，依次排列紧密。然后将炒好的梅干菜铺在肉片上，用勺子压紧实，使梅干菜填满空隙。

约 5 分钟

将装好肉和梅菜的碗放入蒸锅，碗口盖上盘子或耐热保鲜膜（如果是保鲜膜，需扎几个小孔）。大火烧开水后，转小火蒸1.5-2小时，直到肉软糯酥烂，能用筷子轻松夹断。

约 100 分钟

蒸好后取出，揭开盘子。将一个大于碗口的大盘扣在碗上，快速倒扣，使碗中的肉和梅菜完整地翻扣在盘中心。轻轻拿开碗，如果肉片有移位，可用筷子稍作整理。

约 2 分钟

将扣肉盘中的汤汁滗入小锅中（如果汤汁过少可加少许清水），大火烧开，用水淀粉勾薄芡（可选），煮至汤汁浓稠，均匀淋在扣肉表面，撒上葱花点缀。

约 3 分钟

成品色泽红亮，肉片软烂，梅菜咸香。趁热上桌，搭配米饭或馒头食用，每一口都浓郁醇香。

约 1 分钟

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炸五花肉时一定要盖锅盖，防止油花飞溅。浸泡冰水是形成虎皮的关键步骤，不可省略。蒸制时间越长肉质越软糯，可以提前一天蒸好，吃前再回蒸20分钟更入味。梅干菜本身有咸味，调味时注意盐的用量。

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