Canard à Peau Douce de Leshan (乐山甜皮鸭)
Un plat emblématique de Leshan au Sichuan. Peau sucrée et croustillante, chair tendre et juteuse. Un équilibre parfait.
Ingredients
18 items- Canard 1 entier (environ 1,5 kg)
- Sel 2 cuillères à soupe
- Poivre de Sichuan 1 cuillère à soupe
- Vin de Shaoxing 3 cuillères à soupe
- Gingembre quelques tranches
- Ciboule quelques morceaux
- Anis étoilé 4
- Bâton de cannelle 1
- Feuilles de laurier 4
- Cardamome noire 2
- Graines de fenouil 1 cuillère à café
- Piments séchés 5
- Sucre candi 80 g
- Sauce soja claire 100 ml
- Sauce soja foncée 50 ml
- Maltose 100 g
- Huile de cuisson assez pour friture
- Graines de sésame grillées selon le goût
Nutrition
Steps （8 steps）
Nettoyer le canard, sécher. Frotter intérieur/extérieur avec sel, poivre Sichuan, vin, gingembre, ciboule. Mariner min 4 h (nuit idéale).
Dans casserole, ajouter 2 L eau, anis, cannelle, laurier, cardamome, fenouil, piments, gingembre, ciboule, 30 g sucre candi, sauces soja. Porter ébullition puis mijoter 30 min.
Ajouter canard mariné. Porter ébullition puis mijoter 45 min (retourner une fois) jusqu'à ce que baguette s'enfonce facilement dans cuisse. Éteindre et laisser tremper 30 min.
Retirer canard, égoutter sur grille. Sécher au ventilateur ou naturellement 30 min, surface sèche.
Chauffer huile dans wok à 180 °C. Arroser canard avec huile chaude à l'aide d'une écumoire jusqu'à peau dorée croustillante. Frire entier 2-3 min jusqu'à rouge foncé croustillant. Égoutter.
Dans petite casserole: 100 g maltose, 50 g sucre candi, 50 ml eau. Cuire à feu doux jusqu'à sirop épais nappant cuillère (110 °C). Éteindre.
Badigeonner canard chaud de sirop (2 couches), laisser refroidir 10 min.
Découper canard en morceaux, dresser. Saupoudrer sésame ou ciboule si souhaité.
Tips
Mariner suffisamment ; sécher canard avant friture pour peau croustillante ; ne pas trop cuire le sirop pour éviter amertume.
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