楽山甘皮鴨 (乐山甜皮鸭)
四川省楽山市の名物料理。甘くてパリッとした皮と、柔らかくジューシーな肉。やみつきになる味わい。
Ingredients
18 items- アヒル 1羽（約1.5kg）
- 塩 大さじ2
- 花椒 大さじ1
- 紹興酒 大さじ3
- 生姜 数枚
- ネギ 数切れ
- 八角 4個
- シナモンスティック 1本
- ローリエ 4枚
- 黒カルダモン 2個
- フェンネルシード 小さじ1
- 乾燥唐辛子 5本
- 氷砂糖 80g
- 薄口醤油 100ml
- 濃口醤油 50ml
- 水飴 100g
- 揚げ油 適量
- 炒りごま 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
アヒルをきれいにし、水気を拭き取る。塩、花椒、紹興酒、生姜、ネギを内外にすり込む。最低4時間（一晩推奨）マリネする。
鍋に2リットルの水、八角、シナモン、ローリエ、カルダモン、フェンネル、唐辛子、生姜、ネギ、氷砂糖30g、醤油を加え、沸騰後弱火で30分煮て煮汁を作る。
マリネしたアヒルを煮汁に入れる。沸騰後弱火で45分（途中一度裏返す）、串が太ももにすっと通るまで煮て、火を止め30分浸ける。
アヒルを取り出し、網で煮汁を切る。扇風機または自然乾燥で30分、表面が乾くまで乾かす。
中華鍋に揚げ油を180°Cに熱する。穴杓子でアヒルを支えながら、熱油を皮にかけ続け、黄金色にパリッとしたら丸ごと2-3分揚げて、濃い赤色でカリカリにする。油を切る。
小鍋に水飴100g、氷砂糖50g、水50mlを入れ、弱火でとろみがつきスプーンの背に絡むまで（約110°C）煮詰め、火を止める。
揚げた熱いアヒルに照り用シロップを刷毛で2度塗りし、均一に絡める。10分冷ます。
アヒルを食べやすく切り、器に盛る。好みで炒りごまやネギをふる。
Tips
マリネは十分な時間をとること；揚げる前にアヒルをしっかり乾かして皮をパリッとさせる；シロップを煮詰めすぎると苦くなるので注意。
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