Agneau sauté à la ciboule façon Pékin
De fines tranches d’agneau saisies à feu vif avec des ciboules parfumées, enrobées d’une sauce savoureuse. Un grand classique pékinois qui exige maîtrise du wok.
Ingredients
15 items- Gigot ou filet d’agneau 300 g
- Ciboules 2 pièces
- Gingembre 1 morceau (10 g)
- Ail 3 gousses
- Piments séchés 2-3
- Sauce soja claire 2 c. à soupe (30 ml)
- Sauce soja foncée 1 c. à café (5 ml)
- Vin de cuisine 1 c. à soupe (15 ml)
- Sucre 1 c. à café (5 g)
- Poivre blanc une pincée (1 g)
- Vinaigre de riz 1 c. à café (5 ml)
- Fécule de maïs 1 c. à café (5 g)
- Sel à discrétion
- Huile de cuisson 3 c. à soupe (45 ml)
- Huile de sésame 1 c. à café (5 ml)
Nutrition
Steps （8 steps）
Laver l’agneau et le sécher. Congeler 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit partiellement ferme. Couper en tranches fines de 2 mm dans le sens contraire des fibres. La congélation facilite la découpe et garantit la tendreté.
Mettre les tranches d’agneau dans un bol. Ajouter 1 c. à soupe de vin de cuisine, 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à café de fécule et une pincée de poivre blanc. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la viande devienne collante. Arroser d’1 c. à café d’huile et mélanger. Laisser mariner 15 minutes.
Couper les ciboules en diagonale en tronçons de 4 cm; hacher le gingembre; émincer l’ail; couper les piments. Dans un petit bol, mélanger 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à café de sauce soja foncée, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de vinaigre et une pincée de sel. Réserver.
Chauffer un wok à feu moyen, ajouter 2 c. à soupe d’huile. Passer à feu vif jusqu’à ce que l’huile frisse (environ 180°C). Ajouter l’agneau et l’étaler rapidement. Faire sauter environ 30 secondes jusqu’à ce qu’il change de couleur et soit à peine cuit. Retirer et égoutter.
Laisser un mince filet d’huile dans le wok. Ajouter le gingembre, l’ail et les piments (si utilisés). Faire sauter à feu moyen 15 secondes. Ajouter les ciboules et passer à feu vif, faire sauter environ 10 secondes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement grillées.
Remettre l’agneau dans le wok. Verser la sauce préparée. Faire sauter à feu vif 10 secondes en remuant constamment pour bien enrober.
Facultatif: pour une sauce plus épaisse, mélanger 1 c. à café de fécule avec 2 c. à soupe d’eau. Verser sur le bord du wok et remuer 5 secondes jusqu’à ce que la sauce brille.
Éteindre le feu. Arroser d’1 c. à café d’huile de sésame et mélanger. Servir immédiatement dans une assiette préchauffée. Déguster bien chaud.
Tips
Astuces clés : ① Congeler partiellement l’agneau permet de le trancher très fin et conserve sa tendreté à la cuisson. ② Maintenir le feu au maximum pendant tout le sauté. ③ Préparer la sauce à l’avance pour ne pas perdre le rythme. ④ Saisir les ciboules d’abord pour révéler leur douceur naturelle.
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