黄焖鱼翅
黄焖鱼翅，经典粤菜，鱼翅软糯，汤汁金黄浓稠，醇厚鲜美，是宴席上的珍品。
原料
12 种- 水发鱼翅 500克
- 老母鸡 半只（约500克）
- 金华火腿 50克
- 干贝 30克
- 姜片 20克
- 葱段 30克
- 料酒 30毫升
- 冰糖 15克
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 鸡油或猪油 50克
- 高汤 1500毫升
营养信息
烹饪步骤 （9 步）
鱼翅提前用冷水浸泡24小时，中途换水2次。捞出后剪掉翅根部硬骨，放入锅中加姜片葱段，中火煮开转小火煮1小时，关火闷至水凉，取出洗净沥干。
老母鸡斩成约5厘米大块，冷水入锅加姜片葱段料酒，大火煮沸后保持沸腾3分钟，撇净浮沫，捞出用温水冲洗表面油污。
干贝加少许料酒和温水，上蒸锅大火蒸15分钟至能捏碎，取出撕成细丝，蒸汁留用。
锅烧热放鸡油（或猪油），中火下姜片葱段爆香，加入鸡块、火腿片、干贝丝转大火煸炒至鸡块表面微黄，约3分钟。
沿锅边淋入料酒，倒入高汤和干贝汁，大火煮沸后转小火，保持微沸状态炖1.5小时，至汤汁变白、香气浓郁。
用细筛过滤汤汁，去渣取净汤约1000毫升，加入冰糖、盐、白胡椒粉搅拌溶化，尝味调整咸甜。
将鱼翅放入炖锅中，倒入过滤后的汤汁（没过鱼翅），大火烧开立即转极小的火，盖盖焖1.5小时，至鱼翅软糯、汤汁浓稠。
焖好后打开盖，开大火收汁2-3分钟至汤汁能挂住勺背，淋入几滴鸡油提亮，轻推鱼翅防粘。
将鱼翅小心盛入深盘中，淋上收浓的汤汁，点缀几枚泡软的枸杞或香菜叶，趁热上桌。
小贴士
鱼翅必须充分发透，焖制时用极微火，使汤不浑浊且味道醇厚；高汤颜色不够可加少许老抽，但正宗的黄焖不能加酱油。
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