Barbatana de tubarão estufada em caldo amarelo
Um clássico da culinária cantonesa, a barbatana de tubarão é macia e gelatinosa, banhada em um rico caldo dourado, saborosa e refinada – perfeita para banquetes.
Ingredients
12 items- Barbatana de tubarão hidratada 500 g
- Galinha velha meia (cerca de 500 g)
- Presunto de Jinhua 50 g
- Vieiras secas 30 g
- Rodelas de gengibre 20 g
- Talos de cebolinha 30 g
- Vinho de cozinha 30 ml
- Açúcar de rocha 15 g
- Sal a gosto
- Pimenta branca pitada
- Gordura de frango ou banha 50 g
- Caldo 1500 ml
Nutrition
Steps （9 steps）
Mergulhar a barbatana em água fria 24h, trocar a água duas vezes. Cortar a raiz dura, ferver com gengibre e cebolinha, depois cozinhar em fogo baixo 1h. Esfriar, lavar, escorrer.
Cortar a galinha em pedaços. Colocar em água fria com gengibre, cebolinha, vinho. Levar à fervura, ferver 3 min, escumar. Enxaguar com água morna.
Demolhar as vieiras secas com vinho e água morna, cozinhar no vapor 15 min até ficarem macias. Desfiar, reservar o líquido.
Aquecer gordura de frango no wok, fritar gengibre e cebolinha. Adicionar frango, presunto, vieiras desfiadas; saltear em fogo alto até o frango dourar levemente, cerca de 3 min.
Regar vinho pelas bordas, adicionar caldo e líquido das vieiras. Levar à fervura, depois cozinhar em fogo baixo 1,5h até o caldo ficar leitoso e aromático.
Coar o caldo em peneira fina; obterá cerca de 1000 ml. Adicionar açúcar de rocha, sal, pimenta branca. Ajustar o tempero.
Colocar a barbatana na panela, cobrir com caldo coado. Levar à fervura, depois reduzir ao mínimo, tampar, estufar 1,5h até a barbatana ficar macia e o molho engrossar.
Descobrir, aumentar o fogo para reduzir o molho 2-3 min até que cubra a colher. Regar gordura de frango para brilho, mexer suavemente para não grudar.
Transferir cuidadosamente a barbatana para um prato fundo, despejar o molho por cima. Decorar com goji berries hidratados ou coentro. Servir quente.
Tips
Garanta que a barbatana esteja completamente hidratada; use o fogo mais baixo durante o estufamento para manter o caldo claro e o sabor puro. Para cor mais intensa, um pouco de molho de soja escuro é aceitável, mas a versão autêntica evita soja.
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