Aileron de requin braisé au bouillon doré
Un classique de la cuisine cantonaise, l'aileron de requin est tendre et gélatineux, nappé d'un bouillon doré riche, savoureux et raffiné, parfait pour les grands banquets.
Ingredients
12 items- Aileron de requin réhydraté 500 g
- Poule vieille demi (environ 500 g)
- Jambon de Jinhua 50 g
- Coquilles Saint-Jacques séchées 30 g
- Tranches de gingembre 20 g
- Tronçons de cébette 30 g
- Vin de cuisine 30 ml
- Sucre candi 15 g
- Sel selon goût
- Poivre blanc pincée
- Gras de poulet ou saindoux 50 g
- Bouillon 1500 ml
Nutrition
Steps （9 steps）
Faire tremper l'aileron dans l'eau froide 24h, changer l'eau deux fois. Couper la base dure, bouillir avec gingembre et cébette, puis mijoter 1h. Refroidir, laver, égoutter.
Couper la poule en morceaux. Mettre dans l'eau froide avec gingembre, cébette, vin. Porter à ébullition, bouillir 3 min, écumer. Rincer à l'eau tiède.
Faire tremper les coquilles avec vin et eau tiède, cuire à la vapeur 15 min jusqu'à tendreté. Effilocher, réserver le jus.
Chauffer la graisse de poulet dans un wok, frire gingembre et cébette. Ajouter poulet, jambon, effiloché de coquilles; sauter à feu vif jusqu'à ce que le poulet soit légèrement doré, environ 3 min.
Verser le vin sur les bords, ajouter le bouillon et le jus de coquilles. Porter à ébullition, puis mijoter à feu doux 1h30 jusqu'à ce que le bouillon devienne laiteux et aromatique.
Filtrer le bouillon au chinois; vous obtiendrez environ 1000 ml. Ajouter sucre candi, sel, poivre blanc. Ajuster l'assaisonnement.
Placer l'aileron dans la marmite, couvrir de bouillon filtré. Porter à ébullition, puis réduire à feu très doux, couvrir, braiser 1h30 jusqu'à ce que l'aileron soit tendre et la sauce épaisse.
Découvrir, augmenter le feu pour réduire la sauce 2-3 min jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Ajouter un filet de graisse de poulet pour la brillance, remuer doucement pour éviter que ça colle.
Transférer délicatement l'aileron dans une assiette creuse, verser la sauce par-dessus. Garnir de baies de goji ramollies ou de coriandre. Servir chaud.
Tips
Assurez-vous que l'aileron est complètement réhydraté; utilisez le feu le plus doux pour le braisage afin de garder le bouillon clair et le goût pur. Pour une couleur plus foncée, un peu de sauce soja foncée est acceptable, mais la version authentique évite la sauce soja.
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