黄焖フカヒレ
広東料理の定番、フカヒレが柔らかでトロトロ、濃厚な金色のスープに絡み、風味豊かで洗練された味わいは、宴会に最適です。
Ingredients
12 items- 水で戻したフカヒレ 500g
- 古鶏 半羽（約500g）
- 金華ハム 50g
- 乾燥ホタテ 30g
- 生姜スライス 20g
- ネギのぶつ切り 30g
- 料理酒 30ml
- 氷砂糖 15g
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
- 鶏油またはラード 50g
- スープ 1500ml
Nutrition
Steps （9 steps）
フカヒレを冷水に24時間浸し、途中2回水を取り替える。硬い根元を切り落とし、生姜とネギと一緒に中火で沸騰させ、弱火で1時間煮る。冷ましてから洗い、水気を切る。
鶏をぶつ切りにする。冷水に生姜、ネギ、酒とともに入れ、強火で沸騰させ、3分沸かしてアクを取る。温水で洗う。
乾燥ホタテを酒とぬるま湯で戻し、蒸し器で15分蒸して柔らかくする。細かくほぐし、蒸し汁は取っておく。
鍋に鶏油を熱し、中火で生姜とネギを炒める。鶏肉、ハム、ほぐしたホタテを加え、強火で鶏肉が薄く色づくまで約3分炒める。
鍋肌から酒を回し入れ、スープとホタテの蒸し汁を加える。強火で沸騰させ、弱火で1.5時間、とろみが出て香り立つまで煮る。
スープを細かいざるで濾し、約1000ml取る。氷砂糖、塩、白こしょうを加えて溶かし、味を調える。
フカヒレを鍋に入れ、濾したスープをひたひたに注ぐ。強火で沸かしたら極弱火にし、蓋をして1.5時間、フカヒレが柔らかくスープが濃厚になるまで煮込む。
蓋を取り、強火で2-3分煮詰めてスープがスプーンに絡むようにする。鶏油を少々加えて照りを出し、軽く混ぜて焦げ付きを防ぐ。
フカヒレを深皿に盛り、スープをかける。戻したクコの実やパクチーを飾り、熱いうちに提供する。
Tips
フカヒレは完全に戻すこと。煮込む際は極弱火でスープを濁らせない。色を濃くしたい場合は濃口醤油を少量加えても良いが、正統派では醤油は使わない。
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