凤尾金鱼
一道精致的宴客造型菜，以鲜虾茸塑成金鱼，虾尾作凤尾，蒸制后晶莹剔透，口感嫩滑鲜甜，形神兼备，彰显刀工与匠心的完美结合。
原料
13 种- 鲜虾 300克
- 猪肥膘肉 50克
- 鸡蛋清 1个
- 玉米淀粉 10克
- 姜 5克
- 葱 5克
- 盐 3克
- 料酒 10克
- 白胡椒粉 0.5克
- 青豆 6颗
- 鸡汤或清水 100毫升
- 水淀粉 15毫升
- 香油 2克
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
处理鲜虾：鲜虾洗净，去头去壳，留最后一节虾尾不剥，挑去虾线。用刀从虾背剖开至虾尾（不要切断），轻轻拍平，然后剁成虾茸。猪肥膘肉剁成细泥。姜切末加少许水泡成姜水备用。
制作虾茸馅：将虾茸和肥膘泥放入碗中，加入蛋清、玉米淀粉、盐、料酒、白胡椒粉，分次加入姜水，用筷子沿一个方向用力搅打至粘稠上劲，约5分钟，直到馅料能挤出光滑的丸子状。
塑形金鱼：取适量虾茸（约30克），在手掌中挤成椭圆形，用刮刀或小勺整成金鱼身体形状（前圆后尖），将留虾尾的虾仁从尾部插入身体后端作为“凤尾”，用青豆装饰在头部两侧作为眼睛，轻压固定。
蒸制：将做好的金鱼生坯放入涂了薄油的盘中，保持间距。蒸锅加水烧沸，放入生坯，中火蒸8-10分钟，至虾茸变为白色、完全凝固，用筷子触碰表面有弹性即可。
制作芡汁：小锅中加入鸡汤或清水、盐、白胡椒粉，烧开后调入水淀粉勾成薄芡，淋入香油搅匀。
装盘：将蒸好的金鱼小心取出，摆入长盘，均匀浇上芡汁，用葱丝或香菜叶点缀，趁热上桌。
小贴士
虾茸一定要搅打上劲，否则蒸后口感松散。虾尾插入身体要牢固，蒸后不会脱落。蒸制时间不宜过长，以免口感变老。如果没有肥膘肉，可增加蛋清和少许油代替。
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