鳳尾金魚
新鮮なエビのペーストで金魚の形を作り、尾を鳳凰の尾に見立てた繊細な宴席料理。蒸し上げることで、プリプリで甘みがあり、見た目も美しく、料理の技巧が光る一品です。
Ingredients
13 items- 生エビ 300g
- 豚の脂肪（あれば） 50g
- 卵白 1個
- コーンスターチ 10g
- 生姜 5g
- 青ネギ 5g
- 塩 3g
- 料理酒 10g
- 白こしょう 0.5g
- グリンピース 6粒
- チキンスープまたは水 100ml
- 水溶き片栗粉 15ml
- ごま油 2g
Nutrition
Steps （6 steps）
エビを下処理する：エビを洗い、頭と殻を取り除き、尾の最後の節は残す。背ワタを取る。背中に尾まで切り込みを入れ（切り離さない）、軽くたたいてのばし、包丁でたたいてペースト状にする。豚の脂肪は細かく刻む。生姜はみじん切りにして少量の水に浸して生姜水を作る。
エビのペーストを作る：ボウルにエビのペースト、豚の脂肪、卵白、コーンスターチ、塩、酒、白こしょうを入れる。生姜水を少しずつ加えながら、一方向に力強く混ぜる。粘りが出て固くなり、約5分、絞ると滑らかな団子ができるまで混ぜる。
金魚の形を作る：エビのペーストを約30gずつ取り、手のひらで楕円形に整え、スパチュラを使って魚の体の形を作る（前は丸く、後ろは尖らせる）。後端に尾付きのエビを挿入して「鳳尾」とする。頭の部分にグリンピースを押し込んで目を作り、軽く固定する。
蒸す：形を整えた金魚を薄く油を塗った皿に間隔を空けて並べる。蒸し器の水を沸騰させ、皿を入れ、中火で8～10分蒸す。エビのペーストが白く完全に固まり、箸で触ると弾力があるまで。
あんを作る：小鍋にチキンスープまたは水、塩、白こしょうを入れて沸騰させる。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ごま油を加えて混ぜる。
盛り付け：蒸し上がった金魚を慎重に長皿に取り出す。あんを均等にかける。刻みネギまたはパクチーの葉を飾る。熱いうちに提供する。
Tips
エビのペーストは粘りが出て固くなるまでしっかり混ぜること。そうしないと蒸した後にほろほろになる。エビの尾はしっかり挿入し、蒸している間に取れないようにする。蒸し過ぎるとエビが硬くなるので注意。豚の脂肪がない場合は、卵白を増やすか、少量の油を加えて代用する。
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