锅塌豆腐

烹饪步骤（9 步）

将400克老豆腐切成约1厘米厚的片，再切成5厘米长、3厘米宽的长方形块。在盘中单层码放，两面均匀撒上1/2茶匙盐和1茶匙料酒，腌制10分钟使其入味。然后用厨房纸巾轻轻吸干表面水分，防止煎制时溅油且利于挂糊。

约 10 分钟

大碗中打入2个鸡蛋，加入1汤匙玉米淀粉和1/2茶匙白胡椒粉，用筷子沿同一方向快速搅打约30秒，至蛋液表面出现细腻泡沫且淀粉完全溶解。加入淀粉可使煎出的蛋衣更加酥脆蓬松。

约 2 分钟

将腌好并吸干水分的豆腐片逐片放入蛋液中，用筷子轻轻辅助翻面，确保每片豆腐均匀裹上蛋液。注意一次不要放入太多，以免蛋液被吸干或豆腐粘连，影响操作。

约 5 分钟

中火烧热不粘锅，倒入3汤匙食用油，转动锅子使油铺满锅底。油温六成热（约160℃，插入筷子有细小气泡冒出）时，将裹好蛋液的豆腐片逐片下锅，保持中火煎2-3分钟至底面金黄定型，用锅铲小心翻面，继续煎2-3分钟至另一面也呈金黄色，且蛋衣微微鼓起，盛出备用。

约 6 分钟

取一小碗，混合1汤匙生抽、1/2茶匙老抽、1茶匙白糖、1/4茶匙盐、1/4茶匙鸡精（可选）和150毫升清水，搅拌至白糖和盐完全溶化，碗汁即成。

约 2 分钟

将煎豆腐后的锅倒出多余的油，仅留约1汤匙底油，开小火，下入1汤匙葱花和1茶匙姜末，煸炒约10秒至散发出浓郁香味，注意不要炒焦。

约 1 分钟

转中火，倒入调好的碗汁，大火煮沸后轻轻放入煎好的豆腐片，使豆腐平铺在锅中，尽量不要重叠。然后转小火，盖上锅盖焖煮5分钟，让豆腐充分吸收汤汁，变得软嫩入味。

约 5 分钟

开盖，转大火收汁，期间用勺子将锅中汤汁不断浇淋在豆腐表面，约1-2分钟至汤汁变得浓稠，能薄薄地挂在豆腐上。最后淋入1/2茶匙香油，轻轻晃动锅子使香油均匀包裹豆腐，立即关火。

约 2 分钟

用锅铲小心地将豆腐盛入盘中，尽量保持每块完整，然后均匀撒上剩余的葱花作为点缀，趁热上桌享用。搭配米饭食用风味更佳。

约 1 分钟

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1. 豆腐腌制后务必吸干水分，否则蛋液挂不住，煎时易脱糊；2. 蛋液中加入玉米淀粉可使外衣更酥脆，也能防止蛋衣过软；3. 煎豆腐时切忌频繁翻动，等一面定形再翻，否则容易破碎；4. 最后收汁用大火快收，不断浇淋，使味道充分包裹豆腐；5. 可根据喜好加入虾仁或肉末一同焖煮，提升鲜味层次。

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