皱纹圆蹄
一道经典的上海菜，猪肘经过油炸起皱后焖煮，皮韧肉酥，浓油赤酱，香气四溢。
原料
12 种- 猪肘子（前蹄） 1只（约1000克）
- 姜 4-5片
- 葱 2根
- 料酒 2汤匙
- 老抽 3汤匙
- 生抽 3汤匙
- 冰糖 30克
- 八角 2颗
- 桂皮 1小块
- 香叶 2片
- 食用油 适量（约500毫升）
- 水 足够
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
将猪肘刮洗干净，放入冷水锅中，加入姜片、葱段，大火煮沸后撇去浮沫，煮约10分钟，捞出沥干。
用厨房纸巾擦干猪肘表面，趁热均匀涂抹2汤匙老抽，晾干30分钟（或用吹风机吹干），使表面形成干爽薄膜。
锅中倒足量油，加热至七成热（约180°C），放入猪肘中小火炸至表面金黄酥脆，约5分钟，捞出沥油。
将炸好的猪肘立即放入冰水中浸泡约15分钟，使表皮起皱，然后捞出沥干水分。
另起锅留少许底油，放入冰糖小火炒至融化并呈琥珀色，加入猪肘翻匀，淋入料酒、生抽、剩余老抽，加入八角、桂皮、香叶。
加入热水没过猪肘，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮约1.5-2小时，至肉质酥烂能用筷子轻松插入最厚处。
开盖转大火收汁，不断将汤汁浇在猪肘上，至汤汁浓稠能挂住勺背，约10分钟。小心取出猪肘装盘，淋上汤汁，撒葱花点缀。
小贴士
1. 油炸前必须擦干猪肘表面水分，防止油花飞溅。2. 冰水浸泡是起皱关键，温差越大效果越好。3. 炒糖色时用小火，避免炒苦。4. 焖煮时间视猪肘大小调整，用筷子能轻松穿透即熟透。
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