Jarret de Porc Froissé Croustillant (Style Shanghai)
Un plat classique de Shanghai : jarret de porc frit et froissé, braisé dans un riche glaçage soja sucré-salé. La peau est moelleuse et la chair fond dans la bouche.
Ingredients
12 items- Jarret de porc (patte avant) 1 entier (environ 1000 g)
- Gingembre 4-5 tranches
- Oignons verts 2 tiges
- Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 3 cuillères à soupe
- Sauce soja claire 3 cuillères à soupe
- Sucre candi 30 g
- Anis étoilé 2 pièces
- Bâton de cannelle 1 petit morceau
- Feuilles de laurier 2 feuilles
- Huile de cuisson pour friture (environ 500 ml)
- Eau selon besoin
Nutrition
Steps （7 steps）
Nettoyez et grattez le jarret, placez-le dans une casserole d'eau froide avec gingembre et oignons verts. Portez à ébullition, écumez, faites bouillir 10 minutes. Égouttez bien.
Séchez le jarret avec du papier absorbant. Encore chaud, badigeonnez de 2 c. à soupe de sauce soja foncée. Laissez sécher 30 minutes (ou séchoir) jusqu'à formation d'une pellicule sèche.
Chauffez l'huile dans un wok à 180°C. Faites frire le jarret à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 5 minutes. Retirez et égouttez.
Placez immédiatement le jarret frit dans de l'eau glacée et laissez tremper 15 minutes pour froisser la peau. Égouttez et séchez.
Dans une casserole propre, chauffez un peu d'huile à feu doux. Ajoutez le sucre candi et remuez jusqu'à fusion et couleur ambrée. Ajoutez le jarret et enrobez. Versez vin de Shaoxing, sauce soja claire, reste de sauce foncée, anis étoilé, cannelle et laurier.
Ajoutez de l'eau chaude à hauteur. Portez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et braisez 1h30-2h jusqu'à ce que la viande soit très tendre et qu'une baguette s'enfonce facilement.
Découvrez et augmentez le feu pour réduire la sauce en arrosant constamment le jarret, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, environ 10 minutes. Transférez le jarret dans un plat, nappez de sauce et garnissez d'oignons verts.
Tips
1. Séchez bien le jarret avant de le frire pour éviter les éclaboussures d'huile. 2. Le bain d'eau glacée est crucial pour les froissements ; un plus grand écart de température donne de meilleurs résultats. 3. Caramélisez le sucre à feu doux pour éviter l'amertume. 4. Ajustez le temps de braisage selon la taille du jarret ; il est prêt quand une baguette le traverse facilement.
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