Хрустящий сморщенный свиной руль (в шанхайском стиле)
Классическое шанхайское блюдо: свиной руль обжаривают во фритюре до образования морщинистой корочки, затем тушат в насыщенном соевом соусе. Кожа упругая, мясо тает во рту.
Ingredients
12 items- Свиной руль (передняя нога) 1 целый (около 1000 г)
- Имбирь 4-5 ломтиков
- Зелёный лук 2 стебля
- Вино Шаосин 2 столовые ложки
- Тёмный соевый соус 3 столовые ложки
- Светлый соевый соус 3 столовые ложки
- Карамельный сахар (рок-шугар) 30 г
- Бадьян 2 штуки
- Корица 1 маленький кусочек
- Лавровый лист 2 листа
- Масло растительное для фритюра (около 500 мл)
- Вода по необходимости
Nutrition
Steps （7 steps）
Очистите и выскребите руль, положите в кастрюлю с холодной водой, добавьте имбирь и зелёный лук. Доведите до кипения, снимите пену, варите 10 минут. Хорошо слейте воду.
Обсушите руль бумажными полотенцами. Пока горячий, смажьте 2 ст. ложками тёмного соевого соуса. Оставьте сушиться на 30 минут (или феном) до образования сухой плёнки на поверхности.
Разогрейте достаточно масла в воке до 180°C. Обжарьте руль на средне-слабом огне до золотистого цвета и хруста, около 5 минут. Выньте и дайте стечь маслу.
Сразу поместите обжаренный руль в ледяную воду и замочите на 15 минут, чтобы кожа сморщилась. Слейте воду и обсушите.
В чистой кастрюле разогрейте немного масла на слабом огне. Добавьте карамельный сахар и мешайте, пока он не растает и не станет янтарным. Добавьте руль и обваляйте. Влейте вино Шаосин, светлый соевый соус, оставшийся тёмный соус, положите бадьян, корицу и лавровый лист.
Залейте руль горячей водой. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1,5–2 часа, пока мясо не станет очень мягким и палочка для еды легко войдёт в самую толстую часть.
Снимите крышку и увеличьте огонь, чтобы выпарить соус, постоянно поливая руль, пока соус не загустеет и не будет покрывать спинку ложки, около 10 минут. Аккуратно переложите руль на тарелку, полейте соусом и украсьте зелёным луком.
Tips
1. Тщательно обсушите руль перед жаркой во избежание разбрызгивания масла. 2. Ледяная ванна — ключ к образованию морщин; чем больше перепад температур, тем лучше. 3. При карамелизации сахара используйте слабый огонь, чтобы не допустить горечи. 4. Время тушения регулируйте в зависимости от размера руля; готовность проверяйте палочкой — она должна легко входить.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Свиные ребрышки на пару с черным бобовым соусом
Классическое кантонское блюдо, свиные ребрышки на пару с черным бобовым соусом ценятся за насыщенный аромат черных бобов и нежное сочное мясо. Мягкое приготовление на пару сохраняет естественный вкус ребрышек, а ароматный соус пропитывает каждый кусочек. Идеально с рисом на пару.
Ланьчжоу ламянь (Ланьчжоуская лапша ручной вытяжки)
Ланьчжоу ламянь — визитная карточка кухни Северо-Западного Китая: лапша ручной вытяжки с упругой текстурой, подаваемая в прозрачном наваристом говяжьем бульоне с ароматным маслом чили. Известный своими «пятью элементами» — прозрачный бульон, белая редька, красный чили, зелень и жёлтая лапша, — это культовое блюдо для комфорта.
Отварная говядина по-сычуаньски (Шуй Чжу Ню Жоу)
Классическое сычуаньское блюдо: нежные полоски говядины в пряном и онемевающем бульоне, залитые кипящим маслом, которое высвобождает невероятный аромат. Богатый, острый вкус, который невозможно забыть.
Острый цыпленок по-чунцински (Лацзицзи)
Классическое блюдо Чунцина, в котором хрустящие кусочки курицы обжариваются с сушеным перцем чили и сычуаньским перцем. Пряный аромат и онемение невероятно затягивают. Идеально с рисом.