クリスピーしわのある豚足（上海風）
上海の代表的な料理で、豚足を揚げて皮にしわを作り、甘辛い醤油ダレでじっくり煮込んだもの。皮は噛み応えがあり、肉はとろけるように柔らかい。
Ingredients
12 items- 豚足（前足） 1本（約1000g）
- 生姜 4-5枚
- ネギ 2本
- 紹興酒 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ3
- 薄口醤油 大さじ3
- 氷砂糖 30g
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 2枚
- 食用油 揚げ用（約500ml）
- 水 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
豚足をきれいにこそげて洗い、鍋に冷水とともに入れ、生姜とネギを加える。強火で沸騰させ、アクを取り、10分茹でる。水気を切る。
キッチンペーパーで豚足の表面を拭いて乾かす。熱いうちに濃口醤油大さじ2を刷毛で塗り、30分乾かす（ドライヤーでも可）、表面に乾いた膜ができるまで。
中華鍋に揚げ油をたっぷり入れ180℃に熱する。豚足を中弱火で黄金色にカリッとするまで揚げる、約5分。取り出して油を切る。
揚げた豚足をすぐに氷水に入れ、15分浸して皮にしわを作る。水気を切って拭く。
きれいな鍋に少量の油を弱火で熱し、氷砂糖を加えて溶けて琥珀色になるまで混ぜる。豚足を加えて絡める。紹興酒、薄口醤油、残りの濃口醤油、八角、シナモン、ローリエを加える。
豚足がかぶるくらいの熱湯を加える。沸騰したら弱火にし、蓋をして1.5〜2時間、肉がとても柔らかくなり一番厚い部分に箸がすっと通るまで煮込む。
蓋を取って強火にし、タレを煮詰めながら豚足にたっぷりかけ、タレがとろりとスプーンの背に絡むまで、約10分。豚足を慎重に皿に盛り、タレをかけネギを散らす。
Tips
1. 揚げる前に豚足の水分をしっかり拭くこと（油はね防止）。2. 氷水につけるのがしわを作る鍵；温度差が大きいほど効果的。3. 飴色を作る時は弱火で、焦がさないように。4. 煮込み時間は豚足の大きさで調整；箸がすっと通れば出来上がり。
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