北渡鱼
北渡鱼源自重庆綦江，以麻辣鲜香、外酥里嫩著称，是一道令人欲罢不能的江湖菜。
原料
14 种- 草鱼 1条（约1000克）
- 干辣椒 20克
- 花椒 10克
- 姜 15克
- 蒜 15克
- 葱 2根
- 豆豉 10克
- 生抽 1汤匙
- 料酒 2汤匙
- 盐 1茶匙
- 白糖 半茶匙
- 淀粉 3汤匙
- 鸡蛋 1个
- 油 适量
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
将草鱼宰杀洗净，去头去尾，沿脊骨片下两片鱼肉，再斜刀切成长约4厘米、宽2厘米的鱼块。加1茶匙盐、2汤匙料酒、姜片和葱段，抓匀腌制15分钟。
碗中放入3汤匙淀粉、1个蛋清和2汤匙水，搅拌成无颗粒的糊状。倒入鱼块中抓拌均匀，使每块鱼都裹上薄糊。
锅中倒入足量油，烧至六成热（约180°C），将鱼块逐块下入，中火炸约3分钟至表面微黄捞出。将油温升至八成热，复炸1分钟至金黄酥脆，捞出沥油。
锅中留底油（约2汤匙），放入干辣椒段、花椒粒、姜蒜末和豆豉碎，小火炒至辣椒变深、花椒出麻香，约1-2分钟。
加入生抽、白糖、少许盐和鸡精（可选），转大火翻炒几下，使调料融合。
倒入炸好的鱼块，快速颠锅翻炒，让每块鱼都均匀裹上麻辣料，约30秒。
关火，撒上葱花和熟白芝麻，翻拌均匀后出锅装盘。
小贴士
鱼块复炸可以使外皮更酥脆且持久不软；炒料时全程小火避免辣椒焦糊；可根据口味加入干锅酱或香辣酱增加风味。
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