北渡魚
重慶綦江発祥の北渡魚は、外はカリッと中は柔らかく、爆発的な麻辣の風味が特徴の江湖料理です。
Ingredients
14 items- ソウギョ 1尾（約1000g）
- 乾燥唐辛子 20g
- 花椒 10g
- 生姜 15g
- ニンニク 15g
- ネギ 2本
- 豆鼓 10g
- 薄口醤油 大さじ1
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 片栗粉 大さじ3
- 卵 1個
- 油 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
ソウギョを下処理し、頭と尾を落とし、背骨に沿って三枚におろし、4×2cmのぶつ切りにする。塩小さじ1、紹興酒大さじ2、生姜の薄切り、ネギのぶつ切りを加えて揉み込み、15分漬け込む。
ボウルに片栗粉大さじ3、卵白1個、水大さじ2を入れて滑らかな衣を作る。魚の切り身に加えて全体に絡める。
中華鍋にたっぷりの油を熱し（180°C）、中火で魚を3分ほど揚げて薄く色づかせる。油温を上げてさらに1分、黄金色でカリッとするまで揚げ、油を切る。
鍋に大さじ2ほどの油を残し、乾燥唐辛子、花椒、生姜・ニンニクのみじん切り、豆鼓を加え、弱火で唐辛子が濃くなり花椒が香るまで1～2分炒める。
醤油、砂糖、塩少々、味の素（お好みで）を加え、強火にして手早く混ぜ合わせる。
揚げた魚を鍋に戻し、強火で約30秒、全体に麻辣の香りがまとうように手早く煽る。
火を止め、小口切りのネギと白ごまをふり、さっと混ぜて器に盛る。
Tips
二度揚げすることで衣のカリカリ感が長持ちします。香辛料は弱火で炒め、焦がさないように注意。お好みで豆板醤（トウバンジャン）を加えると深みが出ます。
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