포르투갈식 통돼지 구이 (레이탕 아 바이라다)
포르투갈 바이라다 지방의 고전 요리. 젖먹이 돼지를 장시간 재워 천천히 구워 껍질은 바삭하고 고기는 부드럽게 만듭니다. 축제나 가족 모임에 제격입니다.
Ingredients
9 items- 젖먹이 돼지 1마리 (4~5kg)
- 천일염 20g
- 후추 10g
- 마늘 1통 (약 50g)
- 화이트 와인 150ml
- 올리브 오일 100ml
- 버터 50g
- 월계수 잎 4장
- 로즈마리 2줄기
Nutrition
Steps （8 steps）
돼지를 안팎으로 깨끗이 씻고 키친타월로 완전히 물기를 닦는다. 날카로운 칼로 껍질에 2cm 간격으로 다이아몬드 모양의 칼집을 낸다. 껍질과 지방만 자르고 고기는 자르지 않도록 한다. 이렇게 하면 껍질이 바삭해지고 양념이 스며든다.
양념 만들기: 작은 그릇에 천일염, 후추, 다진 마늘, 부순 월계수 잎, 다진 로즈마리(사용 시), 화이트 와인, 올리브 오일을 넣고 고루 섞어 페이스트를 만든다.
양념을 돼지의 몸통 안과 껍질 전체에 골고루 바른다. 특히 칼집 낸 부분에 잘 스며들게 한다. 남은 양념은 안쪽에 붓는다. 랩으로 단단히 싸서 냉장고에 12~24시간 재운다.
굽기 1시간 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 둔다. 오븐을 220°C로 예열한다. 키친타월로 껍질을 다시 닦고 올리브 오일과 녹인 버터를 바른다.
돼지를 오븐 그릴 위에 껍질이 위로 향하게 놓고 오븐 중간에 넣는다. 220°C에서 30분간 굽는다. 껍질에 기포가 생기고 살짝 갈색이 되기 시작할 때까지.
오븐 온도를 160°C로 낮추고 90분간 더 굽는다. 30분마다 화이트 와인과 팬에 고인 즙을 섞어 껍질에 발라준다. 수분과 풍미를 유지하기 위해.
오븐 온도를 250°C로 올리고 10~15분간 더 구워 껍질이 짙은 금색이 되고 매우 바삭해질 때까지 굽는다. 칼 손잡이로 두드려보아 텅 빈 듯한 바삭한 소리가 나야 한다.
구운 돼지를 오븐에서 꺼내 도마 위에 놓고 15분간 레스팅한다. 식칼로 큰 덩어리로 잘라 접시에 담아 낸다. 구운 채소나 감자를 곁들이면 좋다.
Tips
재우는 시간이 길수록 고기가 맛있습니다. 하룻밤 재우는 것이 가장 좋습니다. 굽는 과정에서 발라주는 즙이 껍질이 마르는 것을 막아줍니다. 마지막 고온 단계에서 타지 않도록 주의하세요. 껍질에 골고루 기포가 생기지 않으면 이쑤시개로 팽팽한 곳을 찔러 주세요.
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