마카오 두부 화
매끄럽고 부드러운 두부 화에 따뜻한 생강 시럽을 얹은 마카오 거리 디저트의 정석, 남국의 풍미가 가득하다.
Ingredients
8 items- 마른 콩 100g
- 물 (두유용) 800ml
- 글루코노 델타 락톤 (GDL) 3g
- 황설탕 100g
- 각설탕 50g
- 생강 4-5쪽
- 물 (시럽용) 200ml
- 다진 땅콩 기호에 맞게
Nutrition
Steps （8 steps）
마른 콩을 씻어 충분한 물에 6시간 이상 불려 완전히 부풀린다 (부피가 두 배로). 더운 날에는 냉장고에서 불린다.
불린 콩을 건져 물기를 빼고 800ml의 물과 함께 여러 번 나누어 믹서기나 두유 제조기로 곱게 간다 (약 2분). 한 번 더 갈면 수율이 높아진다.
그릇에 면보를 깔고 생두유를 부은 뒤, 보자기를 감싸 꼭 짜서 두유를 추출한다. 비지를 걸러낸다.
두유를 냄비에 옮겨 중강불에서 끓을 때까지 가열하고, 즉시 약불로 줄여 5분간 더 조리한다. 타지 않도록 계속 저어준다.
불을 끄고 2-3분 식혀 약 85°C로 만든다 (표면에 막이 생김). 그동안 GDL 3g을 따뜻한 물 1큰술에 녹인다.
식힌 두유에 GDL 액을 빠르게 붓고 한 방향으로 3-5회 살짝 젓는다. 뚜껑을 덮고 15-20분 동안 그대로 두어 실키한 푸딩처럼 응고되게 한다.
작은 냄비에 황설탕, 각설탕, 생강 조각, 물 200ml를 넣고 중불에서 설탕이 녹고 시럽이 살짝 걸쭉해질 때까지 조린다. 생강을 건져낸다.
납작한 숟가락으로 두부 화를 조심스럽게 떠서 그릇에 담고 생강 시럽 2-3큰술을 붓는다. 다진 땅콩이나 말린 계수나무 꽃을 장식한다. 따뜻하게 또는 차갑게 낸다.
Tips
1. 콩은 충분히 불려야 수율이 좋고 질감이 부드럽다. 2. 생두유는 5분간 끓여 독소를 제거해야 한다. 3. 응고제 투입 온도가 매우 중요하다. 너무 뜨겁거나 차가우면 실패한다. 4. 응고 중에는 용기를 흔들지 않는다. 5. 생강 시럽은 미리 만들어 냉장하면 풍미가 깊어진다.
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